Quando è estate e veramente volete mangiare un piatto gustoso è il momento di servire questi bigoli. Questo piatto unisce una pasta tradizionale Veneta (i bigoli) con la celeberrima ricotta salata infornata (la ricotta n'caciata). Da collante i peperoni: un ortaggio presente su tutte le tavole della penisola.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di bigoli (o spaghettoni, o spaghetti o linguine), 8 peperoni gialli e rossi, 8 foglie di basilico spezzettate a mano, 8 cucchiai di olio di oliva extravergine, dadini di ricotta n'caciata, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Dopo aver pulito con un panno i peperoni, metteteli sulla griglia e fateli arrostire (se non avete la griglia usate una piastra di ghisa oppure il forno a 180° per 20 minuti), fateli raffreddare, lavateli con acqua corrente e quindi puliteli togliendo la pelle, il torsolo e i semi.

Tagliateli a striscioline rettangolari e disponeteli in una zuppiera aggiungendo il basilico, l'olio, il sale e i dadini di ricotta n'caciata.

Nel frattempo in una pentola cuocete i bigoli in abbondante acqua salata. Scolate al dente. In una padella capace, nella quale avrete sciolto 25 grammi di burro, saltate i peperoni con i bigoli spolverando con del pepe bianco.

Nota

Il piatto poteva chiamarsi anche "pasta con i peperoni" visto che al posto della pasta consigliata (bigoli, spaghettoni, spaghetti e linguine) potete anche mettere della pasta corta: mezzani, mezzanelli, fusilli, penne, mezze penne e chi più né ha più né metta.

Questo piatto è una variante della pasta alla puttanesca in bianco: le varianti consistono nell'aggiunta di acciughe e la sostituzione dell'aglio con la cipolla.

Ingredienti

per 2 persone: 2 cipolle bianche medie, quattro cucchiai di olio d'oliva, sale, 150 gr di bigoli integrali, 4 filetti di acciughe sotto olio d'oliva extravergine, una manciatina di capperi, una manciata di olive nere (meglio se taggiasche o di Gaeta), pepe, una manciatina di pinoli, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un po' di pan grattato.

Esecuzione

Sbucciate le cipolle e affettatele finemente; in una padella contenente olio mettete i filetti di acciuga, i capperi e le olive. Con una forchetta schiacciate le acciughe ripetutamente, in modo da spappolarle e formare una salsetta marrone. Aggiungete le cipolle e i pinoli e a fuoco basso fatele appassire. Cuocetele a recipiente coperto, per circa 15 minuti, bagnandole di tanto in tanto con un po' di vino, mescolando ripetutamene fino a quando le cipolle si saranno ridotte in poltiglia.

Nel frattempo, mettete sul fuoco l'acqua per la cottura della pasta: appena bolle, salatela (non troppo) e tuffatevi la pasta, che cuocerete al dente.

Scolate i bigoli, rovesciateli nella padella contenente il sugo preparato e mantecateli con un'abbondante macinata di pepe e un po' di pan grattato. Servite subito, ben caldo.

Nota

Siccome la pasta ha una buona sapidità conviene accompagnare il piatto con un vino bianco dotato di buona struttura: un Pinot Grigio del Collio (Friuli) servito a 10°C.

L’amatriciana è un sugo per la pasta che prende il nome dalla cittadina di Amatrice, che si trova in provincia di Rieti. Questo sugo non solo è trans-regionale ma ha assunto per la sua notorietà un ambito europeo e forse mondiale.

Un poco meno noto è la "gricia" l'altro piatto laziale che utilizza lo stesso condimento, ma senza il pomodoro.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di bucatini, 120 grammi di guanciale, un chilogrammo di pomodori pelati, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine, una punta di peperoncino piccante, 100 grammi di pecorino grattugiato dei monti Sibillini o dei Monti della Laga.

Esecuzione

Tagliate finemente il guanciale a listarelle. Soffriggetelo, a fiamma molto bassa, in pochissimo olio (due cucchiai al massimo) con una punta di peperoncino.

Quando il guanciale ha "cacciato" il suo grasso e tende a divenire croccante aggiungete i pomodori pelati. Lasciate addensare la salsa.

(Qualcuno consiglia di fare la salsa a parte e alla fine unirla al guanciale, voi fate come volete c'è libertà di parola e di cucina).

Nel frattempo cuocete i bucatini o gli spaghetti in abbondante acqua salata.

In una grande padella condite i bucatini o gli spaghetti (che intanto avrete scolato al dente) con il sugo e con abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Fate le porzioni e servite.

Nota

Qualcuno aggiunge, prima di versare il pomodoro, una cipolla tagliata finemente. Per quanto riguarda il formaggio pecorino, se non trovate i formaggi del Reatino, potrete utilizzare altri tipi di pecorino (forse ogni regione italiana ha il suo) tra i quali: quello di Pienza, quello Sardo e anche il Romano.

E' una variante lontana dei bucatini alla amatriciana (sicuramente molto più famosi). In questo caso è il prosciutto crudo ad avere il ruolo fondamentale. Li ho mangiati la prima volta a casa di un mio amico insegnante che era di Jesi (Ancona).

Ve li propongo senza nessuna rivisitazione.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di bucatini, 100 grammi di prosciutto crudo tagliato a dadini, un chilogrammo di pomodori tagliuzzati (pomodoro ramato o San Marzano), 10 cucchiai d'olio, mezzo bicchiere di vino rosso, una cipolla, una carota, una costa di sedano, parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

In una bella padella capace rosolate in dieci cucchiai d'olio d'oliva extravergine un trito composto dalla cipolla, sedano e carota. Unite il prosciutto crudo a dadini, sfumate col vino rosso e poi aggiungete i pomodori, il sale e il pepe.

Il sugo deve cuocere almeno per mezz'ora abbondante prima a pentola coperta e negli ultimi minuti a pentola scoperta.

Intanto fate cuocere i bucatini in abbondante acqua salata e scolate al dente, quindi saltate i bucatini nella padella contenente il sugo e mantecate il tutto con abbondante formaggio grattugiato.

Nota

Potete anche usare altri tipi di pasta: tagliatelle, spaghettoni, spaghetti e anche linguine oppure penne, mezze penne, maccheroncini o paccheri.

La zuppa di soffritto è un prodotto tipico campano. Viene preparata con frattaglie di maiale condite con conserva di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, ed altri aromi, tra cui l'alloro. Si consuma o come zuppa, servita calda su freselle, o anche come condimento per la pasta. Viene venduta in macellerie tipiche, soprattutto nel centro storico di Napoli, ma anche nei dintorni della città.

Qui a Nord dove vivo non riesco a trovarlo per cui periodicamente, quando vado a Napoli, mi avventuro in una delle macellerie del centro storico, mi faccio preparare una decina di vaschette che ripongo nel freezer pronte per utilizzarle per condire i bucatini. Ma se avete una voglia irrefrenabile e la scorta è finita ecco la ricetta per prepararlo a casa vostra.

Ingredienti

per preparare il soffritto: un chilo e mezzo di frattaglie di maiale ovvero polmone, trachea, cuore e milza (recatevi dal vostro macellaio di fiducia), 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, un chilogrammo di passata di pomodoro, un decilitro d'olio d'oliva extravergine, 150 grammi di sugna, 2 peperoncini forti, 2 peperoni dolci a tocchetti (a piacere, io li aggiungo), 4 foglie di lauro (alloro), un rametto di rosmarino, sale quanto basta.

Esecuzione

Lavate bene le frattaglie di maiale, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d'ore in acqua fresca che cambierete di tanto in tanto fino a quando non apparirà più arrossata di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti i pezzi di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare la sugna e l'olio e poi aggiungetevi le frattaglia che farete rosolare a fuoco vivace. Essiccato il liquido e rosolata la carne aggiungete la conserva diluita con un po’ d'acqua, l'alloro, il rosmarino, il peperoncino e il sale. Diminuite la fiamma, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e, infine, versatevi un po' d'acqua. La cottura deve durare un paio d'ore. Il sugo non deve essere troppo denso e quindi, aggiungete se lo è altra acqua.

Una volta preparata la "Zuppa di soffritto" la potete utilizzare come condimento di "freselle" o pane bruschettato oppure come condimento per bucatini o spaghetti.

In ogni caso (soffritto comprato dal macellaio oppure soffritto preparato da voi) secondo me il modo migliore è quello di servirli con i bucatini.

Nota

Su questa pasta non va assolutamente il formaggio e vista la particolare "forza" vi consiglio del vino rosso di Gragnano (Napoli) a temperatura ambiente per mitigare, in parte, il forte sapore del peperoncino che comunque non può mancare. Sempre parlando del vino ecco le sue caratteristiche: è ottenuto dall'unificazione di vari vitigni a bacca rosso: sciascinoso, piedirosso, aglianico ed altre varietà.

Viene coltivato nei comuni di Gragnano, Pimonte, Castellammare ed Agerola. Il Gragnano per il suo carattere vivace risulta un vino molto versatile ed è solitamente frizzantino. A proposito delle sue bollicine, Toto' diceva:" se pizzica lo prendi se non pizzica desisti". Da questa autorevole dichiarazione si può evincere quale sia il Gragnano D.O.C.

Per tornare al soffritto, vi assicuro che la prima volta che mi hanno parlato degli ingredienti ho storto la bocca. Sbagliavo fortemente.

E’ un piatto primaverile molto delicato che si cucina in quindici minuti.

Ingredienti

per 2 persone: 150 grammi di farfalle, 50 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini piccolissimi, 2 cipolline novelle (tagliate a fettine sottilissime), 2 patate novelle, 100 grammi di pisellini freschi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine toscano, 25 grammi di parmigiano reggiano a scagliette, 25 grammi di burro, un pizzico di pepe bianco, due fette di pane toscano.

Esecuzione

In una padella mettete quattro cucchiai di olio extravergine, i dadini di prosciutto cotto, le cipolline novelle tagliate finemente, i pisellini freschi e le patate tagliate a rondelle sottilissime. Cuocete per cinque minuti, aggiungete poi il burro, fatelo sciogliere e cuocete ancora per altri dieci minuti a fiamma molto bassa aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Contemporaneamente, in abbondante acqua salata, cuocete 150 grammi di farfalle al dente.

A fine cottura (concertate le due fasi) scolate la pasta e versatela nella padella, aggiungete un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, e mantecatela col parmigiano a scaglie, il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe bianco.

Servite accompagnando ogni piatto con una fetta di pane toscano condito con olio d'oliva extravergine toscano.

Come vino d’accompagnamento un Sauvignon bianco del Friuli o dell’Alto Adige serviti ambedue tra i 10-12 ° C.

Nota

Per i vegetariani esiste una versione più leggera: basta escludere dalla ricetta il prosciutto.

E’ un piatto ricco, ma non complicato nell'esecuzione, che si racconta però fosse molto amato dal sovrano borbonico Ferdinando II al cui ciambellano Gennaro Spadaccini si deve l'invenzione della forchetta a quattro rebbi, che permise di servire i maccheroni ai pranzi di corte; la ricetta è ottima con qualsiasi tipo di pasta, ma sarebbe più opportuno eseguirla con fettuccine fatta in casa.

Ingredienti

per 6 persone: 600 grammi di fettuccine (all'uovo), un chilogrammo di pomodori freschi tipo San Marzano o Roma o altro, quattro peperoncini verdi dolci, 150 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle (come fossero delle fettuccine), 200 grammi di mozzarella in piccoli cubetti, 100 grammi di ricotta fresca di pecora, 100 grammi di burro, 100 grammi di formaggio grattugiato (meglio il parmigiano), basilico in abbondanza (come se piovesse), 6 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Preparate in una padella larga e capace una buona salsa di pomodoro fresco soffriggendo a fiamma molto bassa il prosciutto crudo a listarelle con due cucchiai d'olio e il burro, aggiungete poi i pomodori pelati. Cuocete per circa un quarto d'ora ed infine spolverate con almeno 10 foglie di basilico spezzettato a mano.

In una padellina ed in un velo d'olio friggete per circa 5 minuti a fiamma bassa quattro peperoncini verdi dolci privati dei semi.

Nel frattempo lessate le fettuccine in abbondante acqua bollente salata. Scolatele, nella padella contenente il sugo, e unite la mozzarella tagliata a piccoli dadini, la ricotta, i quattro peperoncini verdi dolci e il cacio grattugiato; mescolate il tutto e servite.

Come vino d’accompagnamento proporrei un bianco abruzzese: il Pecorino servito molto freddo 10 °C.

Nota

Qualora vorreste usare una pasta fatta in casa occorrerà preparare un sodo impasto con 6 etti di farina, 6 uova, un pizzico di sale e pochissimo olio; dopo aver fatto riposare sulla spianatoia l'impasto per un'ora, tirate con il matterello una sfoglia sottile di 1/2 cm. di spessore, piegatela più volte su se stessa e con un coltello affilato trinciate le tagliatelle larghe poco meno di 1 cm. Scuotetele per farle aprire e lessatele in abbondante acqua salata, ma per brevissimo tempo: la pasta fresca non ha bisogno di lunga cottura.

Un piatto che ho scoperto a Urbino a cena a casa di alcuni amici conosciuti ad un convegno universitario. E' l'unica cosa che ricordo di quel convegno: "Le fettuccine con le noci".

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di fettuccine (ma vanno bene anche le tagliatelle non all'uovo, le pennette, le mezze penne, le linguine, ecc), 250 grammi di noci sgusciate, 50 grammi di burro, 1 cucchiaio di farina, 1/2 bicchiere di latte, 50 grammi di parmigiano, sale e pepe bianco quanto basta, un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Esecuzione

Pestate le noci sgusciate in un mortaio finché saranno ridotte in un purè denso e untuoso

In una padella sciogliete il burro, aggiungete un cucchiaino di farina e stemperatelo ben bene, unite il latte e portatelo quasi all'ebollizione, unite metà del parmigiano grattugiato e infine il purè di noci. Mescolate in continuazione senza mai portare la crema ad ebollizione, aggiustate di sale e di pepe (meglio il bianco). Nel frattempo fate cuocere le fettuccine in acqua bollente salata, scolatele e versatele nella crema di noci mantecandole con l'altra parte del parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Fate le porzioni e servitele immediatamente.

Come accompagnamento proporrei una “bollicina”: un Prosecco di Valdobbiadene (Treviso) servito molto freddo.

Nota

Il sapore che alla fine ricorderete per sempre è quello delle noci imburrate.

E' un piatto essenzialmente estivo che va servito freddo.

Ingredienti

per 6 persone: 600 grammi di fusilli, 6 spicchi d'aglio, 6 pomodori maturi, 100 grammi di mandorle sgusciate, un bel mazzo di basilico, 50 grammi di pecorino grattugiato sale quanto basta, un peperoncino fresco semipiccante, olio di oliva extravergine.

Esecuzione

Mettete in un mortaio l'aglio e il basilico con un po' di sale e pestate a lungo fino ad ottenere una vera e propria crema. Dopo avere spellato il pomodoro e privato dei semi aggiungerlo al composto, quindi proseguite con il pepe le mandorle e l'olio fino ad ottenere un composto omogeneo.

Lessate la pasta. Appena è cotta, scolatela e versatela in una zuppiera rimescolando bene con il pesto e aggiungendo infine un pecorino (non molto aggressivo) grattugiato.

Come vino d’accompagnamento consiglierei uno Chardonnay siciliano bevuto a 10 °C.

Nota

Volendo potete sostituire il pecorino con della ricotta salata.

Un tipico piatto del Veneto. Un ottimo bilanciamento degli ingredienti per un sapore delicato che vi piacerà sicuramente.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di gnocchetti freschi, 200 grammi di polpa di granchio al naturale, 125 grammi di panna liquida, 2 scalogni, un rametto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 grammi di burro, pepe bianco una spolverata, sale quanto basta.

Esecuzione

Fate bollire l’acqua per gli gnocchi e salatela. Spolpate il granchio. Sbucciate gli scalogni, affettateli finemente e rosolateli in tegame capace con del burro, per 5 minuti, mescolando. Sminuzzate la polpa di granchio e unitela agli scalogni insieme al prezzemolo tritato finemente. Irrorate con il vino bianco e cuocete fino a che non è sfumato del tutto. Completate la cottura con la panna, salate e pepate. Lasciate insaporire sul fuoco ancora 2 minuti.

Cuocete gli gnocchi. Trasferiteli quindi, dopo averli ben sgocciolati, nel tegame e mantecateli con il sugo di granchio. Servite su un piatto da portata ovale guarnendo con qualche rametto di prezzemolo.

Nota

Come vino consigliamo delle "bollicine": un ottimo Prosecco delle colline di Valdobbiadene o dei colli Coneglianesi (Treviso).

Ingredienti

per 5-6 persone: 400 grammi di gnocchetti freschi (per la preparazione 1 chilogrammo di patate, 300 grammi di farina, sale quanto basta).

Per il sugo: 2 salsicce sbriciolate, 200 gr macinata di manzo, 200 gr macinata di maiale, un porro, una carota, una cipolla, una costa di sedano, 2 mestoli di brodo di carne o vegetale, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco (o rosso), una noce di burro, 2 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, olio, sale, pepe (o peperoncino).

Esecuzione

Prepariamo gli gnocchetti: dopo aver lavato le patate e averle lessate con la buccia, in acqua fredda e poi portata a bollore, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate su un tavolo, o una base di lavoro infarinata. Salate moderatamente e aggiungete la farina necessaria, dovrete ottenere un composto soffice, ma compatto. Impastare bene gli ingredienti in modo da non trovare grumi o residui di farina. Appena ottenuto un impasto omogeneo, sulla vostra base di lavoro infarinata, ricavate da esso tanti filoni con uno spessore di circa due centimetri. Con un coltello o una spatola tagliate i filoni in pezzetti lunghi circa 2.5 cm, spostateli o sul vostro tavolo da lavoro o su un vassoio sempre infarinato. Potete anche modellarli in modo diverso, a seconda della riga o del quadretto gli gnocchi assorbiranno più condimento. Per la cottura tuffateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli con un ragno o una schiumarola quando gli gnocchi saranno a galla.

Prepariamo il sugo alla bolognese: Tritate finemente la carota, il sedano, il porro e la cipolla. In un pentola fate sciogliere una noce di burro insieme a dell'olio e soffriggete il trito di aglio e rosmarino.

Quando l'aglio è imbiondito unite le carni macinate e fate rosolare per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciate evaporare.

A questo punto mettete il trito delle verdure (porro, cipolla, sedano, carota) e cuocete per 20 minuti fino a quando le verdure non sono ben brasate.

Unite la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo (vegetale o di dado) bollente. Cuocete per circa un’ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù si dovesse asciugare troppo. Salate e pepate solo alla fine. Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Col ragù potrete condire qualsiasi tipo di pasta. Nell'ordine: le tagliatelle, le pappardelle, gli gnocchi, gli spaghetti, i rigatoni, le penne e le mezze penne. Volendo anche dei maltagliati fatti in casa.

Nota

Per avere un gusto più uniforme, prima di "impiattare", mantecate in una padella capace il sugo con gli gnocchi aggiungendo se occorre del formaggio grattugiato e una noce di burro.

Ingredienti

per 4 persone: 500 grammi di gnocchetti (meglio se fatti in casa), 10 decilitri di latte (circa mezzo bicchiere di latte), 50 grammi di gorgonzola (anche quello al mascarpone per coloro che vogliono un gusto più delicato), 500 grammi di funghi pioppini, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, sale, olio d'oliva extravergine, 1 spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, un bicchiere d'acqua.

Esecuzione

In una padella, fate rosolare i funghi mondati con uno spicchio d'aglio e olio d'oliva extravergine per circa cinque minuti. Se volete potete ora togliere l'aglio. Salate. Sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere per altri 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungete poi l'acqua (o un po' di brodo di dado o vegetale), una spolverata di prezzemolo, e coprite, abbassando la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per un'atra diecina di minuti.

In un pentolino, scaldate il latte, senza farlo bollire, unite il burro, poi aggiungete il gorgonzola. Una volta ben caldo, togliete dal fuoco e girate di tanto in tanto finché il gorgonzola non si è completamente sciolto.

Cuocete gli gnocchetti in abbondante acqua salata e scolateli man mano che vengono a galla. Mantecateli in un padellone con la crema al gorgonzola e i funghi per pochi minuti.

"Impiattate" e aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato fresco.

Buon appetito!

Piatto gustoso e semplice con due ingredienti fondamentali: gli gnocchetti di patate e il sugo di pomodoro al basilico.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di gnocchetti freschi (fatti in casa o comprati dalla pastaia), 500 grammi di passata di pomodoro (va bene anche quella non fatta in casa purché sia di buona qualità), 2 spicchi d'aglio, otto foglie di basilico, 100 grammi di parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

In una padella mettete il fondo d'olio e lascate sfrigolare fino ad imbiondimento due spicchi d'aglio (l'aglio se non vi piace potete anche toglierlo), aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per 15-20 minuti. Alla fine aggiungete le foglie di basilico.

Nel frattempo cuocete gli gnocchi: basteranno pochi minuti.

Con una schiumarola raccogliete man mano gli gnocchetti cotti, scolateli e versateli nella padella dove c'è il sugo.

Saltateli in padella spolverando con il formaggio grattugiato e del pepe macinato.

Impiatatte e servite caldissimo.

Nota

Un variante consiste nell'aggiungere nel momento della "mantecatura in padella" dei dadini di mozzarella.

Un classico piatto della cucina italiana, amato a tutte le età. Esistono varie ricette, ma questa è quella Marco Paparozzi (romano). A molti questo nome non dirà molto. L'ho conosciuto tanti anni fa a Caserta quando facevo il militare e mi ha insegnato oltre a fare gli gnocchi al semolino a conoscere la discografia di Joe Pass un grandissimo chitarrista Jazz.

Ingredienti

per 4 persone: un litro di latte, 200 grammi di semolino, 2 uova (solo le rosse), 50 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano grattugiato, sale e pepe (eventuale se piace) quanto basta.

Esecuzione

Portate a ebollizione un litro di latte e sale, versarvi lentamente a pioggia 200 grammi di semolino. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, sempre mescolando. Poi togliete dal fuoco e aggiungere 2 tuorli e mescolate. Versate il composto su un ripiano unto d’olio e livellatelo allo spessore di circa 1 cm. Quando sarà freddo tagliatelo a dischetti mediante un bicchierino con l’orlo cosparso di farina. Disponete i dischetti accavallati su una teglia unta di burro. Coprire il tutto con fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato e cuocere per 15 minuti in forno a 180° C.

Nota

Come accompagnamento vi consiglio un vino bianco del Veneto che da il meglio di se con uova e formaggi: il Soave servito a 10-12° C.

Insalata di pasta alla sorrentina

Ecco una meravigliosa insalata freschissima da mangiare nelle serate estive. L'idea mi è venuta guardando una ricetta in rete. La ricetta l'ho rielaborata ed ecco il risultato. La foto è l'istantanea di un frame del video trovato in rete. Strabuona.

Ingredienti
Pre 4 persone:
320 grammi di farfalle o mezze penne,
200 grammi di tonno sott'olio,
200 grammi di mozzarelline ciliegine,
10 pomodorini ciliegino tagliati a metà,
1 peperone giallo tagliuzzato finemente,
1 cucchiaio di olive nere denocciolate,
1 cucchiaio di capperi dissalati,
16 foglie di basilico spezzettate a mano,
olio d'oliva extravergine quanto basta,
sale e pepe quanto basta.

Esecuzione
Lavate il peperone e tagliatelo a pezzettini, lavate i pomodori e tagliateli in piccoli quarti (metà della metà), denocciolate le olive, dissalate i capperi. Iniziate a cuocere le farfalle. Quando sono al dente scolatele e mettetele sotto l'acqua fredda corrente per bloccare la cottura. In una ciotola bella e capiente mettete l'olio del tonno, aggiungete i pomodori tagliati in quarti e salateli, aggiungete un po' di pepe o del peperoncino fresco semipiccante. Aggiungete i peperoni tagliati a pezzettini e salateli. Aggiungete il basilico. Mescolate il tutto. Aggiungete la pasta e mescolate. Unite quindi le olive, i capperi, il tonno e le ciliegine di mozzarella tagliate a metà. Amalgamate il tutto e aggiungiamo un filo d'olio d'oliva extravergine. Lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora e quindi servite.


Nota
Come vino un grande Campanaro dei Feudi di San Gregorio servito molto freddo (10° C).

Tradizionale primo piatto emiliano, ormai noto in tutto il mondo, molto ricco di grassi, proteine e anche ipercalorico ma molto gustoso, imperdibile! Ci sono degli scritti che testimoniano come di una specie di lasagne anche se non con le caratteristiche di oggi (ad esempio nel 1200 il pomodoro in Italia non era noto) si parlasse già intorno al 1200. La realizzazione di questa ricetta si deve nel corso del tempo alla laboriosità e fantasia delle donne emiliane, maestre nel tirare la sfoglia e realizzare tante e ottime paste fresche da condire poi con ragù eccellenti.

Ingredienti

per 6 persone: 500 grammi di lasagne fresche, 80 grammi di pancetta, 200 grammi di lonza di maiale tritata, 200 grammi di polpa di manzo tritata, 80 grammi di prosciutto crudo in una sola fetta, 120 grammi di salsiccia, 2 cipollotti freschi, una carota, una costa di sedano, 400 grammi di pomodori pelati, un bicchiere di vino rosso, 200 ml di brodo vegetale, 4 cucchiai d'Olio extravergine d'oliva, 70 grammi di Burro, 200 grammi di parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe quanto basta.

Per la besciamella: 60 grammi di farina, 60 grammi di burro, 600 ml di latte, un pizzico di noce moscata, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Spellate e sbriciolate la salsiccia. Tritate il prosciutto crudo. Passate i pelati al passaverdura. Preparate del brodo vegetale (con una carota, una cipolla, una costa di sedano, 2 litri d'acqua e un pizzico di sale grosso).

Preparate il sugo così: fate un trito con cipolle, carote, sedano e pancetta. Versatelo in una casseruola insieme a 2 cucchiai di olio e 30 grammi di burro. Fatelo soffriggere qualche minuto e poi aggiungete la salsiccia, il prosciutto e la carne. Fate rosolare il tutto per pochi minuti su fiamma viva, aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre su fiamma viva. A questo punto aggiungere i pelati, il brodo, abbassate molto la fiamma, regolate di sale e pepe, e proseguite la cottura a pentola semicoperta per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Bagnate con altro brodo, se necessario.

Cottura della pasta: nel frattempo cuocete la pasta a meno che non si scelga la qualità secca che non necessita di cottura prima di essere infornata. In questo caso stabilite la giusta quantità in base alle indicazioni sulla confezione. Cuocete pochi rettangoli alla volta in abbondante acqua salata con 2 cucchiai di olio. L'aggiunta di olio garantisce che i rettangoli di pasta non si incollino fra di loro. Prelevate la pasta con palette forate, immergetela subito in acqua fredda per fermare la cottura e stendetela su un canovaccio per farla asciugare.

Preparate la besciamella così: mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere a calore moderato, versate in un'unica soluzione tutta la farina necessaria fino ad ottenere un composto omogeneo che non deve scurire, versate il latte e mescolate in continuazione per evitare la formazione di grumi e portate ad ebollizione, aggiungete il sale, il pepe (se volete) e la noce moscata, continuate la cottura a fuoco lento per circa 10-12 minuti.

Organizzate la cottura in forno così: preriscaldate il forno a 180°C. Imburrare una teglia rettangolare profonda. Foderate il fondo con delle lasagne, coprite con qualche cucchiaio di besciamella, distribuite un po' di ragù e spolverizzate con il Parmigiano. Coprite il tutto con altra pasta e continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Terminate con uno strato sottile di besciamella mescolata a del ragù, spolverizzate con altro parmigiano e qualche fiocchetto di burro. Infornate per circa 30 minuti o fino a quando la superficie delle lasagne non forma una crosticina dorata. Togliete dal forno, aspettare 5-10 minuti e servire direttamente nella teglia.

Nota

Accompagnate le lasagne con un Sangiovese di Romagna a temperatura ambiente (della cantina) 18°C.

La qualità di questo piatto è legata alla qualità della murena e alla sua freschezza. Certo che fare questo piatto in vacanza nelle Isole Eolie con un carissimo amico che vi pesca una murena e ve la pulisce è un altro paio di maniche. A questo proposito ringrazio ancora il mio fraterno amico Donato per le murene che ha pescato nell'estate del 1976.

Ingredienti

per 4 persone: una murena di circa un chilogrammo tagliata a tranci (non ha importanza se siete alle Eolie basta trovare una buona pescheria), 8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, un peperoncino rosso fresco semipiccante, 400 grammi di pomodorini tipo ciliegino, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, sale quanto basta.

Esecuzione

Munitevi di una padella ampia, mettete un fondo d'olio e soffriggete l'aglio e il peperoncino tagliato a rondelle. Aggiungete la murena tagliata a pezzetti e poi sfumate con 1/2 bicchiere di Vino bianco (una Malvasia di Lipari è l'ideale ma va bene anche qualsiasi altro vino bianco purché sia buono). Cuocete con padella coperta. Aggiungete un mestolo d'acqua calda e controllare sempre che non manchino liquidi, dato la cottura prolungata (eventualmente allungate con dell'acqua calda). Dopo un bel po' di tempo (anche 40 minuti) spellate e sfilacciate i pezzetti del pesce, aggiungete i pomodorini e fate andare ancora, sempre tenendo sotto controllo che non si asciughi il sughetto. Non spaventatevi dei tempi di cottura così lunghi, fatti con il gas al minimo, questo pesce come il grongo deve essere cotto a lungo per dare il meglio. Quando il sugo è pronto, e la murena è morbidissima, versate le linguine (che intanto avrete cotto al dente e scolato) nel sugo spolverando con il prezzemolo tritato. Fate le porzioni e servite in tavola.

Nota

Vi propongo tre possibili vini d'accompagnamento, scegliete liberamente tra: una Malvasia del Collio (Udine) oppure una Malvasia di Sardegna o un San Severo Bianco (Foggia). Se questa proposta non vi soddisfa oppure fate fatica a procuravi tali vini, ripiegate (si fa per dire) sui classici: Lugana (Brescia), Greco di Tufo e Fiano delle colline Avellinesi e Frassitelli in purezza d'Ischia.

La regina dei crostacei si tuffa in una salsa con le linguine. Un'accoppiata di colori e di sapori veramente unica.

Provate questa ricetta veramente molto semplice. Penso che la ripeterete più e più volte.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di linguine, un'aragosta da un chilo circa, una cipolla, 2 pomodori maturi piuttosto grandi, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 50 g di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Lavate bene l'aragosta, poi mettetela in una pentola capiente con abbondante acqua salata. Fatela bollire 5 minuti, quindi scolatela lasciando da parte almeno un litro dell'acqua di cottura (che può tornare sempre utile). Tagliate il carapace ed estraete la polpa. A parte in una padella con l’olio e il burro fate soffriggere la cipolla tagliata sottilissima con l’apposito attrezzo (la mandolina). Aggiungete i due pomodori tagliati a dadini molto piccoli, salate e lasciate cuocere per 5 minuti circa. A questo punto unite l'aragosta tagliata a pezzi piuttosto piccoli e bagnate con il vino. Fate evaporare, aggiungete un mestolo dell'acqua di cottura dell'aragosta e lasciate cuocere ancora per 20 minuti. Se il sugo tende ad addensarsi troppo aggiungete a piccole dosi l'acqua nella quale avete bollito l’aragosta. Cuocete le linguine in abbondante acqua salata, scolateli al dente e "tuffatele" a insaporire nella padella del sugo appena l'aragosta è cotta e il sugo è della consistenza che piace a voi. Prima di servire cospargete il tutto con il prezzemolo finemente tritato.

Nota

Come accompagnamento vi consiglio un gran vino bianco strutturato: un Greco di Tufo dei colli Avellinesi (cantine consigliate: Mastroberardino, Feudi di San Gregorio).

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di linguine, 2 chilogrammi di frutti di mare a scelta (cozze, dette anche mitili o muscoli o peoci, vongole, arselle, tartufi di mare, fasolari, o altre varietà locali), 8 crostacei grandi a scelta tra gamberoni, scampi e mazzancolle, 20 crostacei piccoli a scelta tra gamberetti e scampetti, 2 spicchi di aglio, 400 g. di pomodorini ben maturi, 6 cucchiai di olio d’oliva extra vergine, una bella manciata di foglie di prezzemolo tritate, sale quanto basta, una punta di peperoncino rosso piccante (possibilmente fresco).

Esecuzione

Lavate i frutti di mare. Fateli aprire in un tegame coperto senza aggiungere nulla, ogni qualità separata dalle altre. Eliminate una parte delle valve e metteteli da parte. Filtrate il liquido prodotto durante la cottura e versatelo sopra ai molluschi. Ovviamente eliminate tutti i molluschi che non si fossero aperti. Preferisco fare sempre questa precottura perché permette di controllare con cura tutti i molluschi, evitando per esempio quelli pieni di sabbia.

Lavate i crostacei sotto l’acqua corrente, ed eventualmente eliminate una parte dei filamenti e affini (per evitare di ritrovarli nella salsa).

In una capace padella o tegame mettete l’olio e gli spicchi di aglio schiacciati, fateli rosolare qualche minuto e poi se non amate fortemente l’aglio toglieteli. Gettate i pomodorini tagliati a metà (o in quarti) e fateli cuocere 3 o 4 minuti a fuoco molto vivo. Poi unite i crostacei, e cuoceteli 5 minuti. Unite infine il peperoncino piccante, e i molluschi con parte della loro acqua di cottura. Cuocete ancora qualche minuto mescolando per farli insaporire nel sughetto. Aggiustate di sale (ma attenzione che l’acqua dei molluschi è già salata).

Nel frattempo, mettete a cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Togliete i crostacei ed i frutti di mare più grandi dal sugo. Scolate la pasta e fatela saltare nella padella con il sugo, dopo aver spolverato con il prezzemolo tritato.

Distribuite la pasta in quattro piatti, completate con un filo di olio crudo, e deponetevi sopra i frutti di mare e i crostacei che avevate tolto dal sugo. Servite subito.

Nota

Come accompagnamento un gran vino bianco strutturato: un Greco di Tufo dei colli Avellinesi.

La prima volta che ho mangiato questo piatto mi trovavo a Marina di Pisciotta nel cuore del Cilento. Il ristorante era molto modesto, alla buona, ma i piatti erano squisiti. Da quella sera e per tutta la vacanza almeno ogni due giorni ero la a mangiare "Linguine col pesto di olive". Poi ho imparato a farlo e ve lo propongo.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di linguine di Gragnano, 20 foglie basilico, 3 rametti di prezzemolo, 10 foglie di menta, un peperoncino rosso fresco mediamente piccante, una manciata pinoli, 200 grammi di olive tostate di Ferrandina, 1/2 bicchiere di olio d'oliva extravergine, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Frullate in un frullatore ad immersione il basilico, la menta, i pinoli, il prezzemolo, il peperoncino rosso, le olive denocciolate, aggiungete sale e pepe e a filo l'olio d'oliva extravergine.

Nel frattempo cuocete le linguine al dente e scolatele, mettetele poi in una terrina aggiungendo il pesto alle olive che avete appena preparato. Mescolate aggiungendo un paio di cucchiaio dell'acqua di cottura delle linguine. Fate le porzioni e servite ben caldo.

Nota

Come accompagnamento un vino bianco siciliano: uno Chardonnay oppure un Cirò serviti a 10-12°C.

La Gallinella è un pesce di mare, molto comune nel Mediterraneo, nell'Atlantico e nel Mare del Nord. Ha una testa piuttosto caratteristica, larga, con la bocca molto grande e gli occhi piccoli. Ha corpo medio-piccolo, slanciato, di forma affusolata, con ampie pinne a forma di ventaglio. E' priva di squame ed ha un caratteristico colore bruno rossiccio tendente all'arancione, biancastro sul ventre. Le dimensioni sono generalmente di 15-20 centimetri. Ha una carne bianca, molto saporita, adatta particolarmente per gli umidi, i sughetti o le zuppe di pesce. Viene in genere commercializzata fresca. E' anche conosciuta con il nome di Mazzola, Capone o Coccio (questo è il nome che danno i Napoletani).

Ingredienti

per 4 persone: 320 grammi di linguine, un chilo di pesce gallinella, 2 scalogni, 4 pomodori ramati, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, una manciata di olive di Gaeta o taggiasche, un porro, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, una foglia di alloro, una costa di sedano, sale e pepe nero in grani quanto basta.

Esecuzione

Fatevi sfilettare dal pescivendolo la gallinella (o le gallinelle), chiedendogli di conservarvi la testa e la carcassa.

Tagliate la polpa della gallinella a dadi e tenetela da parte in frigo.

Preparate un fumetto di pesce in questo modo: mettete a soffriggere, in pochissimo olio, il porro tritato, qualche gambo di prezzemolo, l’alloro, il sedano tagliato a pezzetti. Unite la testa e la carcassa del pesce e lasciate insaporire, sfumate con mezzo calice di vino bianco secco, unite tanta acqua calda fino a coprire il tutto. Lasciate sobbollire per una quindicina di minuti poi filtrate con un colino a maglie fitte, premendo con un cucchiaio di legno per estrarre tutti i succhi profumati.

In un largo tegame versate un po’ d’olio extravergine, lasciatelo scaldare, unite il trito di scalogno e fate soffriggere dolcemente per cinque minuti. Unite la polpa della gallinella, fatela appena scottare, sfumate con poco vino bianco secco, salate ed estraetela dal tegame. Nel fondo rimasto mettete i pomodori, precedentemente scottati, spellati e tagliati a dadini e lasciateli insaporire per una decina di minuti, allungando la preparazione con il fondo preparato. Salate, pepate e aggiungete i dadini di pesce e le olive. Nel frattempo, mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolatela ancora al dente e versatela nel tegame del sugo. Fate insaporire per un paio di minuti, unendo un po’ di fumetto. Versate nel piatto di portata e decorate con un po’ di prezzemolo tritato.

Nota

Col fumetto che vi avanza (e con un po' di polpa che avrete messo da parte), il giorno dopo, potrete fare un risottino al fumetto di gallinella.

La prima volta che ho visto fare questo piatto, il mio amico Donato aveva sostituito, nella ricetta della carbonara,  il guanciale con le zucchine fritte. Il piatto era delizioso. In questo ricetta, molto simile a quella di Donato c'è l'utilizzo di più verdure che aggiungono aromi e croccantezza. E' un ottimo piatto per il pranzo della domenica.

Ingredienti

per 4 persone: 350 grammi di linguine, 2 zucchine lunghe grandi (senza semi), 2 carote, 2 porri, una cipolla bianca grande, 4 foglie di verza tagliate a striscioline, un ciuffo di prezzemolo, 8 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 4 tuorli d'uovo, un'idea di noce moscata, sale quanto basta, pepe nero in abbondanza, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 50 grammi di burro.

Esecuzione

Mondate, lavate e tagliate a rondelle 2 carote e 2 zucchine grandi, la parte bianca di 2 porro, 4 foglie di verza a striscioline, una cipolla bianca grande a spicchi molto sottili. Saltate le verdure con olio extravergine di oliva per 5 minuti, poi aggiustare di sale e stufatele coperte per 15 minuti. Cuocere le linguine e intanto sbattete in una terrina 4 tuorli con noce moscata, sale e pepe nero in grande quantità.

Mettete sul fuoco (a fiamma media) una padella (antiaderente) bella larga e capiente e in essa unite pasta, le verdure, il contenuto della terrina con le uova, 4 cucchiai di parmigiano e 50 grammi di burro e il prezzemolo tritato finemente. Saltate e mantecate per qualche minuto a fuoco basso. Spegnete. Fate le razioni e servite ben caldo.

Nota

Come accompagnamento uno Chardonnay oppure un Cirò serviti a 10-12°C.

A chi piace la cipolla e vuole gustare il sapore della "genovese" senza carne deve provare questa ricetta. Questo è un piatto povero che appartiene alla cultura popolare.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di linguine (ma possono anche andare bene i bucatini, le pennette o le mezze penne), un chilo e mezzo di cipolle (bianche o quelle con la buccia color ambra), 100 grammi di sugna (se non avete la sugna mettete 50 grammi di burro e otto cucchiai d'olio d'oliva extravergine), 50 grammi di dadini di lardo, 100 grammi di formaggio grattugiato (parmigiano o pecorino a secondo dei gusti), sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Pelate e lavate le cipolle e mettetele in una bacinella d'acqua per almeno un'ora. Tagliate le cipolle in fettine molto sottili.

In una padella antiaderente molto ampia mettete la sugna e i dadini di lardo, appena la sugna si è sciolta e i dadini si sono appena rosolati aggiungete le cipolle con un bicchiere d'acqua (oppure un bicchiere di vino bianco secco), il sale e il pepe. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per almeno una mezz'ora. Togliete il coperchio e girando spesso fate asciugare il sugo fino a quando non avrà assunto un bel colore biondo.

Nel frattempo cuocete le linguine in abbondante acqua salata. Scolate e versatele nella padella contenente il sugo di cipolle. Mantecate la pasta e il sugo aggiungendo il formaggio grattugiato insieme ad una manciata di pepe macinato.

Nota

Al posto delle linguine potete mettere qualsiasi tipo di pasta, nell'ordine: penne, pennette, spaghetti, bucatini, "paccheri", "ziti", "zitoni", rigatoni, maltagliati, fusilli, ecc.

Il nome della ricetta descrive già i sapori di questo piatto mediterraneo in ogni sua parte. E' un bel piatto per la domenica.

Ingredienti

per 8 persone: 600 grammi di maccheroni (mezzani) ma possono andare bene anche le penne e i paccheri, un chilogrammo e mezzo di passata di pomodoro, 10 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 4 spicchi d'aglio, una grande quantità di foglie di basilico (almeno una ventina, spezzettate a mano), sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

In una grande padella mettete una decina di cucchiai d'olio d'oliva extravergine e fate soffriggere gli spicchi d'aglio (se volete in camicia oppure schiacciati). Quando l'aglio è imbiondito (toglietelo se non vi piace) aggiungete il pomodoro e cuocete per circa 20 minuti a pentola coperta, aggiustate di sale e eventualmente di pepe. Spegnete la fiamma. Aggiungete il basilico e fate riposare il sugo.

Nel frattempo cuocete al dente in abbondante acqua salata i maccheroni. Scolateli e mescolateli col sugo di pomodoro. Disponeteli quindi su una grande teglia (sul cui fondo avrete messo un velo d'olio e pangrattato) e spolverate col formaggio grattugiato. Infornate per 10 minuti in forno preriscaldato a 200° C. Fate le razioni e servite.

Nota

Siccome la pasta ha una buona sapidità conviene accompagnare il piatto con un vino bianco dotato di buona struttura: un Pinot Grigio del Collio (Friuli) servito a 10°C.

Se avete problemi a procurarvi delle mezze maniche utilizzate questa ricetta con altri tipi di pasta per voi più facilmente reperibili: dalle mezze penne agli spaghetti tutte vi daranno dei ottimi risultati.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di mezze maniche o rigatoni o penne o mezze penne o maltagliati freschi fatti in casa o comprati dalla pastaia (questi ultimi sono l'ideale), 4 carciofi (mamme romane), 8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 25 grammi di burro, una cipolla grande o 2 scalogni, 2 spicchi di aglio, brodo vegetale sempre caldo, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Lavate i carciofi, asciugateli e tagliateli a spicchi molto sottili. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo. Mondate, lavate e tritate il prezzemolo. Mettete i carciofi in una padella dove avete soffritto in 4 cucchiai di olio l'aglio, salateli, pepateli e bagnateli con mezzo bicchiere di brodo. Cuocete i carciofi a fiamma bassa e a padella coperta per almeno 15 minuti. A fine cottura eliminate l'aglio. Nel frattempo mondate e tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con 4 cucchiai d'olio, aggiungete i carciofi e regolate di sale. Aggiungete del brodo e cuocete le mezze maniche nella stessa pentola dei carciofi (questa operazione prende il nome di "risottare" ovvero trattare la pasta come se fosse riso e cuocerla di conseguenza). Quando la pasta si è cotta e il brodo è stato quasi tutto assorbito dalla pasta, aggiungete il burro, il formaggio grana grattugiato e il trito di prezzemolo, mantecate bene, lasciate riposare per qualche istante e servite.

Nota

Può darsi che l'operazione del "risottare" non vi sia congeniale. Non c'è problema: aggiungete il brodo un po' per volta. Vedrete che otterrete un piatto né troppo asciutto né troppo liquido e il sapore vi assicuro sarà superiore a quello che otterreste lessando la pasta a parte. Provate.

Mezzemaniche con polpo alla genovese

La salsa Genovese (Genova non c'entra niente ma è solo il cognome di colui che ha creato la ricetta) è famosa a Napoli per accompagnare rigatoni e paccheri. La salsa si basa su due ingredienti fondamentali: la carne e la cipolla in un rapporto 1 a 3. Perché non provare a fare una genovese di polpo? Dopo il polpo affogato… e il polpo alla luciana ecco un altro modo di mangiarlo.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di pasta formato mezze maniche, 1/2 kg di polpo, due gambi di sedano, una carotina, 1 chilo e mezzo di cipolle, sale e pepe, olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di vino rosso.

Esecuzione
Pulite il polpo: aprire lateralmente la sacca del polpo ed eliminare le interiora. Togliere occhi e bocca (io ne ho approfittato per farmelo pulire dal pescivendolo).
Se non è stato battuto contro gli scogli al momento della pesca (la vedo dura!), farlo adesso con un batticarne in modo da rompere le parti fibrose e renderlo più tenero.
Poi lavatelo bene sotto acqua corrente.
Quindi tagliatelo a pezzi.
Tritate il sedano e le carote nel mixer.
Nel frattempo prendete una bella pentola, magari una di quelle di coccio.. mettete il sedano e la carota tritati ad appassire con olio sale e pepe, quindi aggiungete il polpo a pezzi.
Fatelo cuocere un po’ con carota e sedano, quindi aggiungete il bicchiere di vino rosso.
Nel frattempo pulite e tagliate le cipolle a fettine, quindi aggiungetele al polpo.
Coprire e lasciar cuocere per circa 1 ora e mezza.
Far restringere il sugo (almeno un'altra mezz'ora).
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e saltarla nel tegame con il polpo e le cipolle… quindi servire!

Nota
Il sapore ricorda un po’ il sapore della genovese di cipolle ma con un retrogusto di pesce invece che di carne.
Buon appetito!
Un grandissimo bianco d'Ischia Biancolella in purezza servito a 10°C.
 

Mezze maniche con ragù di calamari e alici fresche

Cosa c'è di meglio del pesce azzurro? E' poco costoso e saporitissimo. Ecco cosa accade quando le alici incontrano le mezze maniche di Gragnano.

Ingredienti
150 grammi di mezze maniche di Gragnano
2 calamari
300 grammi di alici
1 cipolla media
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
1 punta di peperoncino
prezzemolo
basilico
filetti di pomodori San Marzano pelati a crudo

Esecuzione
Pulite il pesce e tagliate a tocchetti sia i calamari che le alici. In una padellona mettete tre cucchiai d'olio d'oliva extravergine e fate rosolare uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino. Quando l'aglio si è imbiondito toglietelo insieme al peperoncino e aggiungete i calamari. Scottateli per un minuto quindi sfumate con una spruzzata di vino bianco secco. Aggiungete quindi la cipolla e il sedano e fateli brasare per cinque minuti. Unite quindi i filetti di pomodoro. Cuocete per circa cinque minuti. nel frattempo cuocete le mezze maniche al dente e quando sono pronte scolatele e tuffatele nel sugo insieme ad un mestolino di acqua di cottura della pasta e alle alici. fate asciugare un poco e quando la pasta col sugo hanno raggiunto una consistenza morbida aggiungete il basilico e il prezzemolo. Quindi spegnete la fiamma e impiattate. Tutti@tavola e buon appetito.

Nota
L'idea iniziale è di Simone Rugiati il mio chef preferito. Io ho sostituito i bucatini con le mezze maniche e lo scalogno con la cipolla.

Paccheri alla sorrentina

La ricetta dei paccheri alla sorrentina è una delle tante ricette tipiche della tradizionale cucina del golfo di Sorrento. Consiste in un tipo di pasta gratinata al forno, con un sugo leggerissimo di pomodoro, provolone e mozzarella di bufala.

Ingredienti

Per 4 persone: Paccheri, 300 grammi, Pomodori ramati maturi, 600 grammi, Aglio, 1 spicchio Cipolla, 1, Olio extravergine d'oliva, 6 cucchiai, Basilico, 20 foglie, 1 Peperoncino fresco, Mozzarella di bufala, 350 grammi, Provolone del monaco grattugiato a scaglie, 50 grammi, Sale e Pepe quanto basta.

Esecuzione
1.Lavate e tagliate a spicchi i pomodori.
2.Rosolate l'aglio e la cipolla in 6 cucchiai di olio, dopo averli tagliati a fettine sottilissime, cuocete per circa 4-5 minuti a fiamma alta e condite con il sale ed il pepe. Aggiungete una spruzzata di basilico sminuzzato.
3.Scolate i paccheri al dente dopo averli fatti cuocere in acqua salata ad ebollizione, conditeli con il sugo di pomodoro ed aggiungete del peperoncino sminuzzato, versatevi sopra un filo d'olio e lasciate raffreddare amalgamando di tanto in tanto.
4.Tagliate a dadini la mozzarella, amalgamatela ai paccheri e versate il tutto in una teglia da forno unta con olio.
5.Distribuite su tutta la superficie il provolone, mettete in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa 10-15 minuti.

Nota
I paccheri vanno serviti caldi con la mozzarella e il provolone ancora filanti. Servite con un rosso di Gragnano DOPG a 16°C.

Il sapore di questo piatto tende decisamente al dolce, ma il gusto è ben equilibrato dall'acidità del pomodoro fresco e dalla nota piccante del pepe nero.

Ingredienti

per 2 persone: 150 gr. di paccheri (vedi nota in fondo alla ricetta), 60 grammi di ricotta dura di pecora, 60 grammi di mozzarella a dadini, 4 pomodori ben maturi (San Marzano o altri pomodori freschi), qualche foglia di basilico, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, pepe nero, sale quanto basta.

Esecuzione

Mettete a cuocere la pasta (i paccheri hanno una cottura abbastanza lunga, 18 minuti circa).

Preparate dei dadini di pomodoro fresco e fateli cuocere in padella con uno spicchio di aglio intero (che poi toglierete) e quattro cucchiai d'olio d'oliva extravergine. Dopo circa 7-8 minuti aggiungete le foglie di basilico; aggiustate di sale il sugo.

Nel frattempo tagliate a piccoli cubetti la ricotta dura e la mozzarella (meglio quella di bufala lasciata per 24 ore in frigorifero). Quando la pasta è cotta aggiungete la ricotta e la mozzarella al sugo.

Scolate i paccheri e saltateli in padella (con la fiamma accesa) con il sugo, macinando abbondante pepe nero.

Vedrete che la ricotta dura con il calore diventa solo leggermente più morbida, mentre la mozzarella tenderà a filare leggermente.

Servite caldissimo.

Nota

Il Pacchero è un tipo di pastasciutta tradizionale napoletano, una sorta di grande maccherone liscio di grano duro, in genere trafilato al bronzo. La sua forma è ottima per trattenere il sugo. Il termine deriva del greco antico (da "πας" = tutto e "χειρ" = mano) dei primi fondatori di Parthenope e significa schiaffo. Attualmente ancora usato in dialetto, sta ad indicare uno schiaffo forte, dato a mano completamente aperta. Da qui il nome, leggermente ironico, del tipo di pasta, di taglia generosa, molto superiore alla norma e in genere accompagnato da sughi succulenti. I Paccheri possono essere anche farciti, di ricotta o altri ingredienti, e serviti con il ragù.

Il risultato di questo piatto dipende dalla qualità dei due ingredienti fondamentali: i funghi porcini e le salsicce. Sceglieteli con cura.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di pappardelle (senza uovo) fatte in casa oppure comprate, 4 funghi porcini piccoli, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 salsicce, una punta di peperoncino, formaggio grattugiato quanto basta.

Esecuzione

In un tegame ampio mettere otto cucchiai d'olio, l'aglio, il peperoncino. Appena l'aglio è imbiondito aggiungere le salsicce sgretolate (potete farle a mano oppure col coltello), dopo circa un minuto sfumate col vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzettini. Cuocete per circa dieci minuti e a fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Intanto in abbondante acqua cuocete le pappardelle (ricordatevi di salare l'acqua di cottura).

Scolate le pappardelle e mantecatele nel sugo dei funghi spolverando il tutto con formaggio grattugiato. Servite ben caldo.

Nota

In genere con i funghi consiglio sempre un novello (ovviamente rosso) servito a 18° C.

Rispetto alla ricetta precedente oltre ai funghi porcini (questa volta non freschi ma secchi) e le salsicce c’è il pomodoro. Il connubio è ottimo purché la passata di pomodoro (meglio quella fatta in casa) sia di buona qualità.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di pappardelle (senza uovo) fatte in casa oppure comprate, funghi porcini secchi fatti rinvenire in acqua, un chilo di funghi freschi, un ciuffo di prezzemolo, 2 cipolle, un carota, una costa di sedano, mezzo chilo di passata di pomodoro, 2 spicchi d'aglio, 2 salsicce, una punta di peperoncino, formaggio grattugiato quanto basta.

Esecuzione

In un tegame ampio mettere otto cucchiai d'olio, l'aglio, il peperoncino. Appena l'aglio è imbiondito aggiungere le salsicce sgretolate (potete farle a mano oppure col coltello), dopo circa un minuto sfumate col vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungete il trito di verdure e cuocete per circa dieci minuti. Unite poi i funghi porcini ammollati in acqua e a seguire i funghi freschi. Cuocete per circa venti minuti e a fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Quando i funghi sono cotti aggiungete la passata di pomodoro e cuocete per altri venti minuti. Aggiustate col sale. Intanto in abbondante acqua cuocete le pappardelle (ricordatevi di salare l'acqua di cottura). Scolate le pappardelle e mantecatele nel sugo dei funghi spolverando il tutto con formaggio grattugiato. Porzionate e impiattate.

Nota

Anche per questa ricetta (a base di funghi e salsiccia) consiglio come vino d’accompagnamento un novello (ovviamente rosso) servito a 18° C.

La cipolla rossa di Tropea è il nome dato alla cipolla rossa (Allium cepa) coltivata tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, lungo la fascia tirrenica. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo Vaticano nel comune di Ricadi.

Le particolari sostanze contenute nei suoli di questa zona la rendono dolce e non amara. Questo ortaggio contiene vitamina C, vitamina E, ferro, selenio, iodio, zinco e magnesio. La forma è rotonda od ovoidale. Il bulbo ha molti effetti benefici; uno di questi è il potere antisclerotico che porta beneficio per il cuore e le arterie, e previene il rischio di infarto. È composta da varie tuniche concentriche carnose di colorito bianco e con involucro rosso; è coltivata in queste zone da oltre duemila anni, importata dai Fenici, e da oltre un secolo, ora abbinata al turismo, contribuisce allo sviluppo socio-economico della zona. La dolcezza dell'ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura per l'azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dei terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto. Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno. Il gusto è determinato in particolare dalla consistente presenza di zuccheri tra i quali glucosio, fruttosio, saccarosio. È facilmente digeribile. Contribuisce alla dieta alimentare con circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.

Questa ricetta è semplicissima, molto gustosa e salutare. Ammesso, e non concesso, che le cipolle piacciano ai commensali.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di pappardelle (o tagliatelle), 4 cipolle di Tropea medie, 8 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 50 grammi di pecorino (calabrese oppure di Pienza, o quello sardo oppure il Romano), 1/2 bicchiere di vino bianco secco.

Esecuzione

Tagliate 4 cipolle rosse di Tropea ad anelli e fatele appassire in padella con 8 cucchiai di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco e un po’ di sale. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente  e saltatele nella stessa pentola in cui avete cucinato la salsa di cipolle mantecando il tutto con 50 grammi di pecorino grattugiato e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Fate riposare un poco. Quindi porzionate e servite.

Nota

Una variante consiste nel mettere una salsiccia (con finocchietto) sgranata a cuocere nella salsa di cipolle.

Un gran piatto per le vostre domeniche. Saporito, ricco, tradizionale.

Ingredienti

per 5-6 persone: 2 salsicce sbriciolate, 200 gr macinata di manzo, 200 gr macinata di maiale, un porro, una carota, una cipolla,una costa di sedano, 2 mestoli di brodo di carne o vegetale, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 250 grammi di passata di pomodoro, un bicchiere di vino bianco (o rosso), una noce di burro, 2 spicchi d'aglio, un rametto di rosmarino, olio, sale, pepe (o peperoncino).

Esecuzione

Tritate finemente la carota, il sedano, il porro e la cipolla.

In un pentola fate sciogliere una noce di burro insieme a dell'olio e soffriggete il trito di aglio e rosmarino. Quando l'aglio è imbiondito unite le carni macinate e fate rosolare per qualche minuto. Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciate evaporare.

A questo punto mettete il trito delle verdure (porro, cipolla, sedano, carota) e cuocete per 20 minuti fino a quando le verdure non sono ben brasate.

Unite la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo (vegetale o di dado) bollente. Cuocete per circa un’ora e 30 minuti, mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù si dovesse asciugare troppo. Salate e pepate solo alla fine. Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Col ragù potrete condire qualsiasi tipo di pasta. Nell'ordine: le tagliatelle, le pappardelle, gli gnocchi, gli spaghetti, i rigatoni, le penne e le mezze penne. Volendo anche dei maltagliati fatti in casa.

Nota

Per avere un gusto più uniforme, prima di impiattare, mantecate in una padella capace il sugo con la pasta aggiungendo se occorre del formaggio grattugiato e una noce di burro.

Ecco un'altra variante della pasta alla Norma. La tradizione della pasta al forno è radicata nelle regioni del sud. Basta variare una componente e può divenire pasta al forno con polpettine, pasta al forno con prosciutto, pasta al forno con patate, ecc. Dipenderà dalla fantasia del cuoco. Questa versione prevede come componente principale le melanzane.

Ingredienti

per 8 persone: 4 melanzane nere lunghe, 2 spicchi d'aglio, 600 grammi di rigatoni, 100 grammi di salame napoletano, 200 grammi di mozzarella o di provola affumicata (preferisco la seconda ipotesi), una bottiglia di passata verace (meglio la passata Cirio), basilico (almeno una decina di foglie), sale e pepe quanto basta, olio di oliva extravergine.

Esecuzione

Cominciamo lavando le melanzane e tagliandole a rettangoli abbastanza grossi (circa 2cmx4cm), mettiamole in uno scolapasta saliamo e lasciamole riposare girando ogni tanto.

Nel frattempo prepariamo il sugo. Passiamo i pelati (oppure comprate una passata già pronta).

In un pentola mettiamo l'olio e l'aglio e lasciamolo imbiondire per bene poi aggiungiamo il pomodoro passato e lasciamo andare la cottura per circa 20 minuti. A cottura quasi terminata aggiungiamo il basilico.

Intanto risciacquate i dadini di melanzana, strizzateli un po', asciugateli e friggeteli in abbondante olio di oliva extravergine.

In una pentola con acqua salata mettete i rigatoni e fateli cuocere la metà dei minuti portati sulla confezione. Scolateli.

In una pirofila, sul fondo mettete un po' di pangrattato e un filo di olio. Versate la metà della pasta in modo da ricoprire tutto il fondo della teglia, metà delle melanzane, una mozzarella (o la provola) tagliata a fette, una parte del salame, una parte del sugo e spolverate con abbondante parmigiano grattugiato.

Successivamente fate un altro strato simile al precedente.

Completate con il resto delle melanzane, il sugo e una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

Infornate a 200° per 20 minuti ed il piatto è pronto. Aspettate un paio di minuti per servire.

Nota

Una variante consiste nel mettere al posto dei rigatoni delle lasagne.

Come vino di accompagnamento sia per i rigatoni sia per le lasagne consiglierei un buon Novello.

Ingredienti

per 6 persone: 400 g di rigatoni, olio d'oliva extravergine (vedi il seguito della ricetta), 1 chilo di passata di pomodoro, due spicchi d'aglio, una decina di foglie di basilico, un cucchiaio di pane grattugiato (eventualmente pane raffermo bagnato nell'acqua), 150 grammi di prosciutto cotto a fette, 250 grammi di mozzarella, parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta.

Per le polpettine: 600 grammi di carne macinata mista (manzo, vitello e maiale), pane grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Preparate le polpettine. Unite in una zuppiera tutti gli ingredienti: la carne macinata, il prezzemolo, l'uovo intero e 4 cucchiai di pane grattugiato (qualcuno preferisce del pane raffermo bagnato). Regolate di sale e di pepe (pochissimo) e impastate con le mani. L'impasto deve risultare morbido; ricavarne delle polpettine delle dimensioni di circa due cm di diametro e passatele nel pane grattugiato. Disponetele subito in un tegame largo con abbondante di olio d'oliva. Fatele soffriggere a fiamma dolce per qualche minuto girandole delicatamente con un cucchiaio di legno in modo da non rovinarle. Scolatele e asciugate l'olio in eccesso.

Prepariamo intanto il sugo di pomodoro. Mettete in una pentola un fondo di olio di oliva extravergine e soffriggete i due spicchi d'aglio. Unite la passata e cuocete per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungete il basilico. Mettete una parte di questo sugo da parte: ci servirà per l'ultimo strato del timballo.

Nel sugo di pomodoro restante mette tutte le polpettine e lasciatele insaporire.

Contemporaneamente cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente in quanto la cottura dovrà essere completata in forno. Conditeli con il sugo di pomodoro e polpettine ed eventualmente qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato.

Ungete una pirofila da forno con un cucchiaio di olio e spolveratela con un po' di pane grattugiato. Disponete un primo strato di pasta (che è in realtà una pasta col sugo di polpettine) e ricopritela con il prosciutto e la mozzarella tagliata a dadini. Proseguite creando un altro strato simile al precedente.

Preparate l'ultimo strato con solo pomodoro mozzarella e parmigiano. Infornate a 200°C per 20 minuti fino a quando non vedete formare una "crosticina" dorata .Aspettare circa cinque minuti e servite eviterete un ustionamento di fantozziana memoria.

Nota

Come vino consiglio un "aglianico" dei colli Avellinesi (ottimo è il Rubrato dei Feudi di San Gregorio) servito a 18°C.

La "gricia" è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Grisciano, cittadina in provincia di Rieti. Quando è nata la gricia, Grisciano faceva parte del Regno delle Due Sicilie, dipartimento dell’Abruzzo citra. È ben apprezzata dai romani che la importarono dai pastori di Grisciano i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana. La gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l’amatriciana senza il pomodoro.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di pasta (possibilmente rigatoni, "paccheri", penne, ma vanno bene anche gli spaghetti e i bucatini), 150 grammi di guanciale stagionato, 60 grammi di pecorino della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, grattugiato (ma se non li trovate rimediate anche con un buon pecorino Romano, solo i puristi si offenderanno), 2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco

Esecuzione

Mentre si fa cuocere la pasta in abbondante acqua salata, in una padella di ferro si fa rosolare il guanciale fino a che diventa croccante. Quando la pasta è cotta, si scola e si salta nella padella aggiungendo il pepe e il pecorino, all'occorrenza si aggiunge un poco di acqua della pasta. Impiattate e servite ben caldo.

Nota

L’utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell’Almanach des gourmandes. Spesso si dice di usare il pecorino romano. Questo è un errore tanto quanto usare la pancetta, se non peggio. Basta vedere la posizione di questi due paesi (Amatrice e Grisciano appunto) per capire che il pecorino da usare è quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga e non il pecorino romano, dal sapore totalmente diverso e di origini diametralmente opposte. Da notare, quindi, che la ricetta non comprende mai la presenza della cipolla né dell’aglio.

Pare che fosse il piatto preferito di Bellini il grande musicista siciliano autore dell’opera “La Norma”.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di penne rigate o rigatoni, 600 grammi di pomodori San Marzano(quelli per fare la salsa), 2 melanzane grosse, ricotta salata da grattugiare (non troppo stagionata), basilico (una decina di foglie), 1 spicchio d'aglio, olio extra vergine di oliva.

Esecuzione

Tagliate le melanzane a fette di 1/2 cm e disponetele a strati in uno scolapasta con un po' di sale. Lasciatele per un'ora, con un peso sopra, a spurgare l'acqua di vegetazione.

Preparate la salsa passando i pomodori nel passatutto. Dopodiché mettete l'aglio in una casseruola con un po' d'olio d'oliva extravergine e lasciatelo imbiondire. Aggiungete la passata di pomodoro, un po' di sale e lasciate cuocere per circa 15 minuti, quasi a fine cottura aggiungere il basilico.

Friggete le fette di melanzane in abbondante olio e poi asciugate l'olio in eccesso con della carta assorbente. Tenete 4 fette intere per decorare i piatti, le altre tagliatele a tocchetti (più o meno rettangolari) e passatele nella casseruola della salsa di pomodoro.

A questo punto mettete a cuocere la pasta, una volta cotta scolatela e ripassatela per pochi secondi nella casseruole della salsa (che conterrà il sugo con le melanzane).

Versate la pasta, così condita, nei piatti, mettete sopra la fetta di melanzana intera e spolverate con abbondante ricotta salata grattugiata e qualche foglia di basilico fresco.

Nota

Se non avete la ricotta salata potrete ricorrere ad un buon formaggio pecorino. E' ottimo quello rosso di Pienza.

Pasta allo zafferano

Finalmente un piatto minimalista per gli amanti dello zafferano. In effetti basta una cipolla, un po' di pasta e una bustina di zafferano. Il sapore è esaltante e il piatto si presta ad infinite variazioni.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di mezze maniche (o penne o rigatoni, ma anche bucatini, linguine, spaghetti o tagliolini ma perché no anche degli gnocchetti)
2 cipolle (o scalogni o porri)
50 grammi di burro
250 millilitri di brodo vegetale o brodo di dado
2 bustine di zafferano
formaggio grana grattugiato (almeno un cucchiaio per ogni commensale)
Sale e pepe quanto basta.

Preparazione
Sciogliere in una pentola media il burro, unite le cipolle tritate finemente e fatele imbiondire a fiamma molto bassa, unite 1 mestolino di brodo e lo zafferano e cuocete per 10 minuti semprea fiamma bassa.
Nel frattempo lessate al dente la pasta, scolatela e versatela nella pentola contenente il sugo preparato. Aggiungete 1 mestolino di brodo e due cucchiaiate di acqua di cottura della pasta (che contiene l'amido della stessa pasta) risottando la pasta con manciate di formaggio grana grattugiato. In questa fase tenete la fiamma più "allegra".
Mescolate e pepate. Appena il sugo si sarà addensato e avrà fatto una bellissima cremina gialla spegnete la fiamma e servite ben caldo.

Nota
La parte finale della cottura della pasta va fatta con l'operazione nota col termine "risottare" ovvero cuocere la pasta ancora per un paio di minuti col sugo delle cipolle e zafferano, un mestolo di brodo e due cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Ci sono molte varianti. Alle cipolle potete aggiungere una zucchina media (gialla) tagliata finemente a listarelle più o meno grandi come le mezze maniche. Oppure alla cipolla aggiungete delle striscioline di prosciutto cotto. Una verdura che sostituisce degnamente la cipolla è lo scalogno. Un mio amico al posto della cipolla mette il porro. Sono tutte varianti deliziose.
 

Il sugo di questo ragù è semplice da preparare. Confrontando i tempi di esecuzione di  ragù tradizionale (alla napoletana o alla bolognese) con quello con le salsicce non c'è partita: sicuramente il ragù con le salsicce stravince e alla grande. In relazione al sapore... qui è una bella battaglia, secondo me chi ama il gusto della salsiccia fresca col finocchietto troverà questo piatto squisito.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di pasta corta (rigatoni o mezzani o penne o "paccheri" di Gragnano), 4 salsicce fresche (quello col finocchietto), un bicchiere di vino rosso, 4 spicchi d'aglio in camicia, 12 foglie di basilico, un chilo di passata di pomodoro già pronta (in commercio ce ne sono moltissime), 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, 50 grammi di parmigiano grattugiato (oppure di pecorino non molto aggressivo ad esempio il pecorino rosso di Pienza), una punta di peperoncino, sale quanto basta.

Esecuzione

In una pentola capace mettere a soffriggere in quattro cucchiai d'olio quattro spicchi d'aglio in camicia che dopo toglierete, una punta di peperoncino piccante e aggiungete le salsicce sgranate, con un cucchiaio di legno distribuitele sul fondo della pentola. Quando le salsicce hanno preso colore (bastano un paio di minuti), togliete l'aglio e aggiungete il vino rosso che farete sfumare.

A questo punto aggiungete il pomodoro e fate cuocere per mezz'ora a pentola coperta. Scoprite, aggiustate di sale e mettete le foglie di basilico intere. Cuocete per un'altra mezz'ora. Scoprite e lasciate asciugare un poco. Spegnete la fiamma.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela e versatela nella pentola contenente il ragù di salsiccia. Riavviate la fiamma e mantecate a fuoco lento aggiungendo metà del formaggio grattugiato.

Fate le porzioni e servite in tavola. Ogni commensale potrà aggiungere a suo piacimento un altro poco di formaggio ed eventualmente del pepe bianco.

Accompagnate il piatto con un buon vino rosso : un "aglianico" dei colli Avellinesi (Rubrato o Taurasi) oppure cambiando completamente regione un bordolese (vi consiglio il Zuitel) dei colli del Montello (Venegazzù in provincia di Treviso).

Nota

Nella ricetta si parla di pasta corta ma vanno bene anche le tagliatelle (all'uovo o senza), gli spaghettoni o i bucatini. Nella stessa ricetta si parla di aglio ma nessuno proibisce di sostituire l'aglio con una buona cipolla rossa di Tropea.

Questa ricetta in dialetto si chiama "Pasta, case e ova". E' un piatto dal sapore antico ma sempre attuale. Questa ricetta è diffusa soprattutto nel sud della penisola.

Ingredienti

per 4 persone: 400 grammi di pasta corta (preferibilmente tubetti, sedanini o rigatoni), 1 etto di sugna, 50 grammi di parmigiano grattugiato, 50 grammi di pecorino grattugiato, 4 uova, sale e pepe nero quanto basta, un ciuffo di prezzemolo.

Esecuzione

Mettete a lessare la pasta (a me piacciono i rigatoni) in abbondante acqua salata; nel frattempo in una terrina aprite le uova e sbattetele a spuma con sale, pepe ed un trito finissimo di prezzemolo.

In un'ampia padella (antiaderente) fate fondere a fuoco dolce la sugna, badando che non prenda colore o fumighi; prelevate con una schiumarola la pasta lessata e sgrondatela bene, versatela nella padella con la sugna, rimestate con un cucchiaio di legno, aggiungendo tutto il formaggio grattugiato, infine versate le uova sbattute ed a fuoco basso continuate a rimestare fino a che l'uovo non si sia rappreso uniformemente; "impiattate" e servite con abbondante pepe nero macinato al momento. Questa pasta va mangiata caldissima.

Nota

Come accompagnamento vi consiglio un vino bianco del Veneto che da il meglio di se con uova e formaggi: il Soave servito a 10-12° C.

Le lenticchie più pregiate sono quelle italiane, in particolare quelle di Castelluccio di Norcia - in Umbria - che hanno ottenuto il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta). Famose per la loro delicatezza e per le loro dimensioni, il diametro medio di queste lenticchie è di circa due millimetri. Queste celebri lenticchie si coltivano nella pianura che si affaccia sotto lo sperone di roccia dove sorge il paesino di Castelluccio di Norcia - a 1.300 metri sul livello del mare - e cinta da una cornice di montagne in un'affascinante oasi di verde e natura.

Ingredienti

per 4 persone: 200 grammi di lenticchie rosse secche, 200 grammi di tubetti mezzani, 1 spicchio d' aglio, una cipolla piccola (oppure uno scalogno, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un litro di brodo vegetale (circa), 2 cucchiai di passata di pomodoro, 2 rametti di prezzemolo fresco, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Mettete a bagno le lenticchie per alcune ore, quindi sciacquatele accuratamente e cuocetele per circa un'ora nel brodo vegetale (aggiungendo il liquido gradualmente, in modo da non ritrovarsi con una preparazione finale troppo brodosa). A cottura ultimata, le lenticchie dovranno risultare tenere, schiacciandole con i polpastrelli dovranno disfarsi facilmente. Separatamente, preparare un soffritto con aglio, cipolla affettata molto finemente ed olio, unitelo alle lenticchie, aggiungendo anche il pomodoro ed insaporite il tutto. In pieno bollore, aggiungete anche la pasta (aggiungere del brodo solo se necessario, la pasta cuoce in fretta ed il liquido non avrebbe il tempo di ridursi a sufficienza mentre il risultato finale dovrà essere cremoso, denso, assolutamente non brodoso). Spegnete la fiamma quando la pasta è ancora al dente, correggete di sale e pepe, completate con del prezzemolo fresco tritato e lasciate riposare. Servite con un filo d'olio crudo.

Nota

Le altre varietà di lenticchie più conosciute sono: la lenticchia di Colfiorito - coltivate sempre in Umbria, nell'altipiano di Colfiorito dove il terreno è fertile grazie alla presenza di un lago che si sta trasformando lentamente in palude. La lenticchia verde di Altamura - leggermente più grande rispetto a quella marrone, adatta alla preparazione di contorni. Lenticchia rossa - conosciuta anche come “lenticchia egiziana”, molto diffusa in medio oriente, commercializzata decorticata, richiede un tempo di cottura piuttosto breve. Le lenticchie di Villalba - di dimensione piuttosto grande. Lenticchie di Ustica - piccole, tenere, saporite e dal colore marrone scuro, le rare lenticchie di Ustica crescono sui terreni vulcanici dell'isola e sono ancora oggi coltivate con pratiche manuali. Le lenticchie dell'Armuña - famose per il loro gusto e la loro morbidezza, queste lenticchie di origine Spagnola sono famose per la loro qualità e il sapore unico.

La pasta con le sarde ("pasta chi sardi" in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana. Si può preparare nel periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico. Esistono molte varianti.

Ingredienti

per 4 persone: 500 grammi di sarde fresche, 500 grammi di bucatini, 500 grammi di finocchietti di montagna, 2 cipolle medie o una cipolla piuttosto grossa, 3 acciughe salate, 50 grammi di uva passa e altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe.

Esecuzione

Lessate per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 grammi), scolateli e tritateli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottate le sarde in un dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolatele e mettetele da parte. Mettete a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unite quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passa (rinvenuta in acqua tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocete a fuoco basso, mescolando,con molta delicatezza, per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti, unite le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocete ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unite quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura dei finocchietti. Mettete intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolatela al dente e unitela al condimento. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Nota

Riporto la variante di Enna. Io friggo le sarde e poi le insaporisco in un sugo al pomodoro preparato con cipolla, le acciughe, l’uva passa e i pinoli. I bucatini li lesso nell’acqua contenente i finocchietti e due bustine di zafferano. Alla fine salto i bucatini nel sugo e aggiungo dei rametti di finocchietto fresco.

L’altra sera ho invitato a cena mia sorella Anna suo marito Massimo e i miei nipotoni (Luca e Stefano), faceva caldo (metà estate) per cui mi sono affidato a un piatto tiepido. Ho cucinato le farfalle con la rucola e le olive. Ma avrei potuto anche cucinare pennette, mezze penne oppure spaghetti o linguine, ecco perché il nome "Pasta con pesto di rucola e olive".

Questo tipo di piatto è quello che preferisco in questa stagione: pasta calda e condimento freddo. Lo si può preparare anche con mezz’ora di anticipo e gustarlo a temperatura ambiente, oppure lo si può mangiare appena scolata la pasta, quando il calore della cottura non è ancora scomparso.

Ingredienti

per 4 persone: 320 grammi di farfalle, un mazzetto di rucola, una manciata di olive di Gaeta o taggiasche, un cucchiaio di capperi dissalati, 8 cucchiai di olio extravergine di oliva, 50 grammi di formaggio pecorino non molto aggressivo (un pecorino sardo giovane), 2 spicchi d’aglio.

Esecuzione

In un frullatore ad immersione frullate grossolanamente aggiungendo dell'olio extravergine d'oliva a filo: 2 spicchi d’aglio schiacciati leggermente, un peperoncino piccante fresco tagliato a rondelle, la rucola (lavata e grondante ancora un po' della sua acqua, un po' di formaggio pecorino, le olive denocciolate e i capperi dissalati.

Nel frattempo cuocete le farfalle in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e versatela in una padella ampia mantecandola col pesto di rucola appena preparato insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Fate le razioni e servite tiepido.

Nota

Sulla scelta del vino da accompagnamento non ho avuto dubbi: ho servito uno Chardonnay del Collio ben freddo (12° C).

Esistono tantissime varianti di questo piatto. Forse in ogni famiglia c'è una buona ricetta da tramandare ai propri figli e nipoti. Io vi propongo una versione sapendo che non è la migliore ma solo una tra le tante.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di mezze penne (oppure tubettoni), un cavolfiore grande, 2 spicchi d'aglio, 8-10 cucchiai d'olio, 1 punta di peperoncino piccante, un cucchiaio di prezzemolo, un cucchiaino di pangrattato, 25 grammi di parmigiano reggiano (oppure pecorino romano).

Esecuzione

In una pentola mettete a cuocere il cavolo che avete mondato e tagliato almeno in otto grandi parti. Dopo 15 minuti che l'acqua bolle versate le mezze penne o i tubettoni (le mezze penne e i tubettoni in genere hanno un tempo di cottura che varia tra i 15 e 18 minuti ). Cuocetele al dente.

Nel frattempo in un pentolino mettete 10 cucchiai d'olio e fate soffriggere, insieme ad una punta di peperoncino piccante, i due spicchi d'aglio tagliati a fettine nel senso longitudinale. Quando l'aglio è imbiondito stemperate un cucchiaino di pangrattato, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta, il prezzemolo tritato e il parmigiano (o il pecorino) grattugiato. Spegnete la fiamma e mescolate fino ad ottenere una cremina piuttosto morbida.

Quando le mezze penne (o i tubettoni) sono cotte al dente scolatele insieme al cavolo. Rimettete nella pentola (sotto la quale avrete riacceso la fiamma a minimo) le penne e il cavolfiore e mantecateli a caldo con la cremina di olio, aglio, pangrattato, prezzemolo e formaggio.

Fate le porzioni e servite ben caldo con un filo d'olio d'oliva extravergine crudo.

Nota

Alcuni miei amici napoletani preparano la versione più brodosa di pasta e cavolfiore facendo soffriggere nell'olio l'aglio e il peperoncino e unendo i pezzi di cavolfiore e circa mezzo litro d'acqua. Quando il cavolfiore è a metà cottura versano la "Minuzzaglia" (ovvero la pasta mista) e quando la "minuzzaglia" è quasi cotta aggiungono il prezzemolo e il formaggio.

Lasciano riposare e servono in tavola. Delle due versioni (quella fissa e quella più brodosa) non so quale sia più buona. Fate come me: una volta una e una volta l'atra.

La classica pasta e fagioli, classica ma eseguita in svariati modi nei diversi punti della penisola. Ma anche la stessa ricetta, svolta in giorni diversi, da diversi risultati. La realtà, come sostengo in questo libro è che ogni piatto è un evento unico e irripetibile. Provate a cambiare i fagioli, e le patate e il sedano, cambierà il gusto. Non esiste la “Pasta e fagioli”, esistono le “Paste e fagioli”. La “Pasta e fagioli” è un’idea di cui questa ricetta è solo una rappresentazione.

Ingredienti

per 4 persone: 250 grammi di fagioli Borlotti secchi (a me piacciono i fagioli di Lamon), una cipolla, una costa di sedano, una patata, 2 spicchi d’aglio, 100 grammi di lardo (meglio il guanciale), 20 grammi d’olio d’oliva, un bicchiere di passata di pomodoro (oppure del concentrato di pomodori sciolto in un bicchier d'acqua), prezzemolo tritato, sale, pepe nero, 100 grammi di pasta a scelta. A piacere, olio d’oliva extravergine crudo per servire.

Esecuzione

Lasciate i fagioli a bagno in acqua per circa 12 ore. Per ridurre leggermente il tempo di ammollo, potete aggiungere all’acqua un cucchiaio di bicarbonato. Cambiate quindi l’acqua e lavateli.

Preparate il soffritto: sminuzzate assieme il sedano, la cipolla e la patata dopo averli lavati e sbucciati.

Separatamente, sminuzzate gli spicchi d’aglio e tagliate il lardo (o il guanciale) a dadini. In una casseruola con l’olio a fuoco medio iniziate col soffriggere l'aglio, aggiungete il lardo (o il guanciale), poi il sedano, la cipolla e la patata.

Quando le verdure sono appassite aggiungete il pomodoro e cuocete per almeno un quarto d'ora.

Aggiungete i fagioli e cuocete per almeno un'ora e mezzo.

A questo punto con un mestolo prendete la metà dei fagioli e passateli in un mixer: uniteli poi ai fagioli interi.

Se tenete il liquido della minestra abbastanza brodoso, potete lessarvi direttamente la pasta (operazione del “risottare”).

Aggiungete anche un po’ di prezzemolo fresco tritato e lasciate insaporire per 2 minuti prima di servire.

Ognuno aggiungerà a proprio piacimento un filo d’olio, pepe nero macinato al momento e formaggio grattugiato. Tenete in debito conto che a qualcuno piace la pasta fresca all'uovo, ad altri la pasta corta (ditalini, conchigliette), altri infine usano tagliatelle, spaghetti o bucatini spezzati. Tutto va bene anche se i napoletani, per esempio, preferiscono i "tubettielli".

Nota

Alcuni preferiscono passare tutti i fagioli, altri invece li lasciano tutti interi. Ci sono anche versioni di pasta e fagioli senza verdure. O versioni in cui al posto del lardo si utilizzano le cotiche (sbollentate a parte) o l'osso di prosciutto. Sono tutte ricette e varianti buonissime.

La ricetta che descriverò deriva dalla tradizione napoletana. Il titolo originale della ricetta è "Minuzzaglia ammescata cu' è fasule" che letteralmente si può tradurre così "Pasta mista mescolata con i fagioli". L'ingrediente base di questa ricetta è la pasta mista, un insieme di pasta che è rimasta non utilizzata: tubetti, maccheroncini, fusilli, maltagliati, ecc.

Oggi razioni di mezzo chilo si trovano anche in commercio soprattutto a Sud anche se io riesco a trovarli in alcuni supermercati del Veneto (dove vivo).

Ingredienti

per 8 persone: 400 grammi di pasta mista (minuzzaglia), 500 grammi di fagioli cannellini, 2 spicchi d'aglio, olio d'oliva extravergine, 250 grammi di pomodori freschi o pelati, una costa di sedano, un pizzico di origano oppure quattro foglie di basilico (scegliete quello che vi piace di più; potrete anche decidere di non mettere nessuno dei due), una punta di peperoncino piccante, sale e pepe come desiderate.

Esecuzione

Mettete i fagioli cannellini ad "ammollare" (per una notte) in acqua in una terrina con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno dopo con una scolapasta toglieteli dall'acqua, lavateli con acqua corrente e metteteli in una pentola. Ricopriteli con acqua e iniziate la cottura. Cuocete per una mezz'oretta e spegnete.

In un tegame fate soffriggere nell'olio l'aglio e il peperoncino, unite il sedano tritato finemente e cuocete per un paio di minuti. Aggiungete poi il pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Versate questo sugo nella pentola contenete i fagioli e cuocete per una decina di minuti. A questo punto se vi piace potete aggiungere l'origano oppure il basilico.

Mettete una pentola con dell'acqua salata per farvi cuocere la pasta e a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete i fagioli. Volendo, e se avete una buona pratica, potreste anche cuocere la pasta nella stessa pentola dei fagioli aggiustando la quantità di acqua, ma potreste incontrare delle difficoltà in quanto i legumi già cotti, tendono a disfarsi e ad attaccarsi sul fondo della pentola. Ad ogni buon conto controllate la cottura della pasta (in genere per la minuzzaglia sono necessari una ventina di minuti). Quando la pasta è cotta spegnete la fiamma. Attendete qualche minuto. Questa pasta e fagioli, ha bisogno di riposare (in napoletano si deve "apposare") prima di essere servita.

Nota

Invece che con l'aglio e l'origano o sedano si può usare un battuto di cipolla e di lardo, In questo caso è necessario mettere meno olio. Non solo, è possibile anche preparare la pasta e fagioli in bianco ovvero senza l'aggiunta di pomodoro. In ogni caso buon appetito.

Questa è una ricetta che ho imparato da piccolo da mia madre e poi ho perfezionato nel tempo. L'unica difficoltà di questo modo di preparare la pasta è indovinare la giusta quantità d’acqua (non troppa, non troppo poca) da aggiungere alle patate; nel dubbio, meglio metterne meno e aggiungerla a poco a poco. Poi con l’esperienza riuscirete ad aggiungere esattamente la quantità necessaria, in relazione anche al tipo di pasta che userete (non è detto che dobbiate usare per forza gli spaghetti spezzati) e a quanta acqua assorbe. Per questa ricetta ho usato la "minuzzaglia" ovvero la pasta mista.

Ingredienti

per 4 persone: 200 grammi di "pasta mista", 4 patate medie, 100 grammi di lardo di Colonnata, una cipolla media, una costa di sedano, due pomodori maturi, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai di parmigiano reggiano, quattro foglie di basilico, un peperoncino rosso fresco, sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Pelate le patate e fatele a cubetti piccolissimi. Mettete l’olio in una padella d’acciaio di media grandezza insieme allo spicchio d’aglio schiacciato e al peperoncino fresco. Lasciate scaldare la padella a fuoco bassissimo fino a quando l’aglio non sarà bello dorato. A questo punto aggiungete il lardo tagliato a dadini molto piccoli, e il trito composto da cipolla, sedano e pomodoro.

Quando le cipolle si sono ammorbidite unite i cubetti di patate. Mescolate con un cucchiaio di legno. Lasciate cuocere le patate per una decina di minuti fino a quando non saranno un po’ sfatte. A questo punto alzate il fuoco e versate nella padella acqua bollente (o brodo di dado o brodo vegetale) fino a coprire le patate per un centimetro circa e lasciate cuocere ancora dieci minuti.

Versate a questo punto la pasta e mescolate bene. Se l’acqua si asciuga troppo aggiungetene un pochino, se è troppa alzate il fuoco per farla asciugare più velocemente.

Le patate devono disfarsi e diventare cremose; la pasta ci metterà un po’ a cuocere, assaggiate per sincerarvi della cottura e aggiustate di sale. Un minuto prima che la pasta sia cotta aggiungete il il basilico e tutto il parmigiano. Servite subito spolverando con un po’ di pepe macinato di fresco.

Nota

C'è chi ama la pasta e patate un po' più brodosa e chi la preferisce in modo che il "cucchiaio stia in piedi". Forse in mezzo sta la verità.

Una variante napoletana prevede che al posto della pasta si metta il riso. In questo caso il piatto si chiamerà "Riso e patate".

La Pasta e patate con la provola affumicata è un antico piatto napoletano. Questa ricetta è ripresa da un libro di ricette napoletane il cui titolo è indicativo "Frienno Magnanno". La mia ricetta è una rivisitazione di quanto ho visto fare tanti anni fa a mia zia Ada che in questa minestra eccelleva. Chi non l’ha mai assaggiata non può capire cosa si perde, quindi vi invito a provarla.

Ingredienti

per 4 persone: 250 grammi di pasta corta (tubetti) ma meglio ancora la "minuzzaglia" ovvero la pasta mista fatta con gli scarti di tutte le possibili paste, 250 grammi provola affumicata, 4 patate grandi, una cipolla media, una costa di sedano, una manciata di pomodorini tipo ciliegino (una decina), un cucchiaio di prezzemolo tritato, 20 grammi di parmigiano, olio d'oliva extravergine quanto basta, sale e pepe bianco quanto basta.

Esecuzione

Pelate le patate e tagliarle a dadini. Mettete le patate a bollire in una pentola con 500 ml di acqua e i pomodorini.

Aggiungere la cipolla tagliata a velo, il sedano e il sale. Fate cuocere il tutto per una ventina di minuti. Quando le patate sono cotte, allungate con tanta acqua da permettere poi la cottura della pasta. Quando la minestra ricomincia a bollire, "calate" la pasta, salate e portare a cottura, sempre mescolando (questa operazione in cui la pasta viene cotta nella minestra si chiama "risottare"). Col mestolo schiacciate qualche cucchiaiata di patate, contro le pareti della pentola per rendere la pasta e patate più cremosa. Quasi a fine cottura aggiungete la provola tagliata a dadini che inizierà a filare. Spegnete il fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare piano.

Fate riposare qualche minuto e versate la pasta e patate con la provola nei piatti spolverando un po' di parmigiano e un po' di prezzemolo tritato.

Nota

La pasta e patate può essere mangiata calda ma vi assicuro che quando è riposata e tiepida è ancora più buona. Raggiunge il massimo del sapore il giorno dopo: basterà appena riscaldare a temperatura ambiente. Quando ero piccolo mi piaceva anche fredda... ancora oggi è così.

Provenendo dalle zone vesuviane non ho dimenticato che le persone adulte dell'epoca (primi anni 50) accompagnavano questo piatto con un vino bianco del Vesuvio chiamato Caprettone. Oggi esiste il Vesuvio Bianco I.G.T. che è il prodotto ottenuto dalla vinificazione in purezza dell’uva "Caprettone". Ha un colore giallo paglierino molto tenue ed un profumo intenso con spiccata evidenziazione della frutta vesuviana (sa di ginestra). Il suo gusto equilibrato e morbido lo rende compagno ideale dei piatti leggeri e del pesce. Da bersi a temperatura tra 8-10° C.

So già, ogni volta che la preparo, che non sarà mai buona come quella della mia mamma, non so spiegare bene da cosa dipenda ma è così, però ogni volta che ci provo mi sembra di avvicinarmi sempre un po' di più a lei.

Come avrete ben capito questo è un altro piatto tipico di casa mia; ci sono tre scuole di pensiero per la pasta e piselli, chi utilizza rigorosamente spaghetti spezzati, chi invece predilige i tubetti piccoli e chi predilige la "minuzzaglia" (la pasta mista). Io appartengo a coloro che preferiscono la "pasta mista" e i tubetti.

Ingredienti

per 2 persone: 150 grammi di piselli freschi o surgelati, una cipolla bianca piccola (o scalogno), 70 grammi di guanciale o di pancetta, olio di oliva extravergine, 150 grammi di pasta (quella mista o i tubetti), sale e pepe quanto basta.

Esecuzione

Tagliate finemente la cipolla e rosolatela dolcemente in una pentola con l'olio insieme al guanciale (o la pancetta) tagliato a dadini.

Quando la cipolla è ben rosolata, aggiungete il prezzemolo tritato e poi i piselli. Lasciate cuocere per una decina di minuti e aggiungete l'acqua, non molta. Al posto dell'acqua potete aggiungere o del brodo vegetale o del brodo di dado.

Una volta cotti i piselli gettate, nella stessa pentola,  la pasta e cuocete per il tempo indicato sulla confezione aggiungendo altra acqua (o brodo) se necessario, salate e pepate.

Appena la pasta è cotta spegnete la fiamma e fate riposare per qualche minuto. Servite ben caldo.

Nota

Ogni commensale deciderà se spolverare la sua pasta e piselli con del formaggio grattugiato (parmigiano reggiano per un gusto più morbido, pecorino romano per un gusto più deciso).

Vi assicuro che sono buoni anche freddi.

Vi voglio dare una classica ricetta napoletana (forse l'origine è cilentana) che mio padre faceva raramente: la pasta lardiata! Ricordo ancora il ritmo del coltellaccio che batteva già presto la mattina il lardo.

Ingredienti

per 4/5 persone: 400 grammi di pasta (mezzanelli o mezze penne, comunque qualsiasi tipo di pasta può  andare bene), 500 grammi di pomodori (il classico ciliegino oppure i pomodori San Marzano), 150 grammi di lardo, buono quello di Colonnata ma speciale, se lo trovate, è quello di colore rosa (*) che avvolge il prosciutto crudo; una cipolla media, sale quanto basta, basilico (come se piovesse: in grande quantità almeno una dozzina di foglie), pecorino grattugiato.

Esecuzione

Battete il lardo con una mezzaluna o con un coltello affilato, fino a sfibrarlo. Fatelo sciogliere in un ampio tegame (possibilmente antiaderente) con una punta di peperoncino quindi, aggiungete la cipolla tritata e, quando sarà imbiondita, aggiungete il pomodoro e cuocete per circa un quarto d'ora, aggiungete quasi a fine cottura il basilico (spezzettato con le mani).

Intanto lessate la pasta al dente scolatela e mantecatela nella padella con il sugo (la lardiata) ed il pecorino. Servite subito ben caldo.

Nota

Una variante di questa ricetta è la "Pasta lardiata in bianco". Il procedimento è identico a quello appena descritto ma con l'esclusione del pomodoro. A me piace molto di più.

(*) Se avete un macellaio di fiducia fatevelo mettere da parte, in genere questo lardo rosa (in quasi tutt'Italia) viene scartato e buttato via. A Napoli no! Viene venduto con altre parti avanzate (salame, coppa di maiale, ciccioli, ecc) col nome "robba 'mmescata" ovvero "roba mista mescolata" che viene anche utilizzata nel gattò di patate.

Pasticcio di insalata belga e gorgonzola

E' Carnevale ed è tempo di pasticci. Ecco una ricetta per i buongustai ed amanti delle lasagne, dell'insalata belga e del gorgonzola al mascarpone. Veramente un piatto molto saporito.

Ingredienti
Per quattro persone:

Per la cottura dell'insalata belga: 8 cespi di insalata belga, 1 bicchiere d'acqua, quattro cucchiai d'olio d'oliva extravergine, sale quanto basta.
 

Per la besciamella: 60 grammi di farina, 60 grammi di burro, 500 ml di latte, 150 grammi di gorgonzola al mascarpone, sale e pepe quanto basta.
 

Per il resto: grana grattugiato (almeno 100 grammi), olio d'oliva extravergine, 250 grammi di lasagne fresche (quelle non precotte o subito pronte).

Preparazione

Lavate e tagliate a spicchi sottili l'insalata belga. Fatela rosolare in una padella molto ampia e bassa con quattro cucchiai d'olio d'oliva extravergine e un bicchiere d'acqua. Aggiungete un po' di sale. Copritela e fatela cuocere per almeno dieci minuti a fiamma molto bassa. Intanto cuocete le lasagne (quelle non precotte o pronte subito) in abbondante acqua salata avendo cura di aggiungere due cucchiai d'olio (per evitare che le lasagne si attacchino tra loro). Quando le lasagne sono cotte mettetele in un recipiente contenente acqua fredda. Preparate la besciamella (al gorgonzola) così: mettete il burro in una casseruola e fatelo sciogliere a calore moderato, versate in un'unica soluzione tutta la farina necessaria fino ad ottenere un composto omogeneo che non deve scurire, versate il latte, a piccole dosi, e mescolate in continuazione per evitare la formazione di grumi e portate ad ebollizione, aggiungete il sale, il pepe (se volete) e alla fine il gorgonzola al mascarpone tagliato a tocchi, continuate la cottura a fuoco lento per circa 10-12 minuti. Dopo avere preparato gli ingredienti base componiamo il nostro pasticcio nel seguente modo: imburrate una pirofila e distribuire sul fondo un po' di pan grattato e poi besciamella (al gorgonzola). Alternate poi gli strati di lasagne (asciugate con un canovaccio) con l'insalata belga e besciamella (al gorgonzola) avendo cura di aggiungere sullo strato di besciamella (al gorgonzola) del formaggio grana grattugiato. Terminate con uno strato lasagne, besciamella (al gorgonzola) e grana. Infornate in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto, quindi servite. Buon appetito.

Nota

Accompagnate il piatto con delle bollicine: un ottimo Cartizze servito freddo (10°C).

Pasticcio di lasagne con porcini
e pancetta steccata

Sono un classico dell'intera penisola. Forse l'Italia non è mai stata tanto unita se non davanti a quest'unico piatto nazionale

Ingredienti

per 4 persone: 320 grammi di penne (o ziti, rigatoni, mezze penne, sedanini, paccheri, e in genere qualsiasi pasta corta), 100 grammi di fontina, 100 grammi di gorgonzola, 120 ml di latte, 40 ml di panna, 50 grammi di burro, sale per cuocere la pasta, un cucchiaio di pecorino grattugiato, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, foglioline di basilico (opzionale).

Esecuzione

Sciogliete il burro in una pentola sufficientemente capiente, aggiungere latte e panna e portate ad ebollizione mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Tagliate a pezzetti la fontina e il gorgonzola e aggiungeteli in padella. Lasciateli sciogliere a fuoco molto basso, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.

Nel frattempo cuocete le penne (o altro tipo di pasta corta), scolatele e trasferitele nella pentola col condimento; saltatele e mantecatele aggiungendo pecorino e parmigiano grattugiati, una manciata di pepe (bianco o nero). Impiattate e servite caldissimo guarnendo con foglioline di basilico siciliano (quello con le foglie molto piccole).

Nota

Come vino d’accompagnamento un ottimo vino bianco: un Incrocio Manzoni della zona di Annone Veneto (Venezia) oppure un Prosecco fermo dei Colli Coneglianesi (Treviso) servito a 10° C.

Anche questo piatto ha un sapore estivo, finché si trovano sui banchi del mercato rucola e pomodorini nostrani possibilmente a chilometro zero (come si dice oggi riferendosi a prodotti locali: magari dell'orto).

La pasta ideale per questo piatto sono le penne, i fusilli o gli spaghetti.

Ingredienti

per 4 persone: 320 grammi di penne o mezze penne o fusilli o spaghetti, 150 grammi di rucola, 1 spicchio d'aglio in camicia, un peperoncino rosso fresco non piccante, un cucchiaio di pinoli, 8 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 400 grammi di pomodorino tipo cieligino oppure perino oppure San Marzano, 50 grammi di formaggio parmigiano tagliato a scagliette,

Esecuzione

Frullate in un mixer ad immersione 100 grammi di rucola insieme a una cucchiaiata di pinoli, sale e quattro cucchiai di olio extravergine di oliva. Tagliare a spicchietti i pomodorini e fateli saltare per circa cinque minuti in padella con quattro cucchiai d'olio d'oliva extravergine nel quale avete soffritto uno spicchio d'aglio in camicia (che potrete anche togliere) e il peperoncino rosso non piccante tagliato a rondelle. Poi aggiustate di sale.

Nel frattempo cuocete 320 grammi di pasta (penne, mezze penne, fusilli, spaghetti, o altra pasta), scolatela e versatela nella padella con tutti gli ingredienti e 50 grammi di parmigiano a scagliette. Fare saltare la pasta sul fuoco per qualche minuto e servite subito.

Nota

Come vino d’accompagnamento un bianco del Collio: un Sauvignon servito a 10 °C.

Penne saporite alla rucola

Momenti magici con la rucola. Un piatto semplice e saporito. Pronto in quattro semplici passaggi e poi tutti a tavola.

Ingredienti
Per quattro persone: 300 grammi di penne, 500 grammi di rucola,  500 grammi di pomodori pelati san Marzano di ottima qualità, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino rosso semipiccante fresco, 4 cucchiai di parmigiano oppure di pecorino (a vostra scelta), 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, sale quanto basta.

Esecuzione
Mondate la rucola eliminando le fogli più dure o rovinate, lavatela più volte e sgocciolatela. Ponete una padella sul fuoco con olio, unite lo spicchio d'aglio e il peperoncino intero, lasciateli rosolare, poi eliminateli. Aggiungete i pomodori pelati e schiacciateli con la forchetta. Aggiustate di sale e cuocete a fuoco moderato per circa 15 minuti. Portate ad ebollizione abbondante acqua, salatela, quindi tuffate dentro la rucola, mescolate e aggiungete le penne. Lascatele cuocere al dente. Scolate la pasta e la rucola e versate il tutto nella salsa, mescolate, lasciate insaporire, aggiungete il formaggio e servite caldissimo.

Nota
Consiglio un ottimo bianco. Uno Chardonney siciliano servito a 10 °C.

Questa non è la ricetta della amatriciana originale ma vi assicuro che è altrettanto buona ed invitante.

Ingredienti

per 4 persone: circa 100 grammi di guanciale di maiale (in subordine pancetta anche se questa è una bestemmia), 4 cucchiai d'olio, una cipolla, mezzo spicchio d'aglio, almeno due punte di peperoncino piccante, 8 filetti di pelati di pomodoro San Marzano (può servire anche una passata), pecorino romano, 320 grammi di pennette (meglio ancora bucatini ma quella giornata non me li trovavo in casa), sale quanto basta per il sugo di pomodoro e la cottura della pasta.

Esecuzione

Preparate la salsa di pomodoro mettendo in un ampio tegame l'olio (quattro cucchiai), l'aglio e la cipolla tritata finemente, quando la cipolla si è appassita aggiungere il pomodoro e cuocere per circa un quarto d'ora. Aggiungete quattro fogli di basilico (questa è una mia variante). Spegnete la fiamma.

A parte in una padellina cuocete a fiamma molto bassa circa 100 grammi di guanciale tagliato a listarelle sottili fino a che il guanciale non si è ben rosolato. Versate il guanciale col suo condimento nella salsa e lasciate riposare per pochi minuti. Cuocete nel frattempo le pennette o i bucatini, scolatele/i e versatele nel sugo contenete pomodoro e guanciale, mescolate, aggiungete il pecorino, mescolate e servite ben caldo.

Nota

Come vino consiglio un "Aglianico" dei colli Avellinesi (ottimo è il Rubrato dei Feudi di San Gregorio) servito a 18°C.

Questo è un piatto di una semplicità disarmante, in compenso gustoso e nutriente, ancora di più se si riescono a trovare degli asparagini selvatici (in Veneto le sparaselle).

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di asparagi (possibilmente le "sparaselle" ovvero gli asparagi selvatici), 150 grammi di guanciale, 1/2 bicchiere di brodo vegetale o brodo di dado, 300 grammi di pennette, 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 30 grammi di burro, 100 grammi di parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Mondate e lavare 300 grammi di asparagi, eliminandone la parte dura (in genere la parte più grossa del gambo). In una padella rosolate 150 grammi di guanciale tagliato a cubetti, aggiungete un filo d’olio, gli asparagi e 1/2 bicchiere di brodo vegetale o brodo di dado, lasciate cuocere e aggiustare di sale e pepe. Fate lessare 300 grammi di pennette in abbondante acqua salata, scolatele al dente e, al momento di condirle, versatele nella padella e mantecate con 1 noce di burro e 100 grammi di parmigiano grattugiato. Servite ben caldo.

Come vino d’accompagnamento al massimo un “bollicine”: un prosecco delle colline di Valdobbiadene (Treviso) oppure dei colli Coneglianesi (Treviso).

Nota

Potrete anche preparare lo stesso piatto utilizzando asparagi diversi: il bianco di Verona e di Cimadolmo (Treviso) ed il classico Verde coltivato un po’ dovunque su tutta la penisola.

Ingredienti

per 4 persone: 2 cespi di broccoli romani, 1 spicchio d'aglio, un cucchiaio di capperi, 6 olive taggiasche, un filetto di acciuga all'olio, 4 cucchiai d'olio d'oliva extravegine, formaggio pecorino romano o parmigiano reggiano.

Esecuzione

In una padellina soffriggere olio, aglio, un po' di peperoncino per un minuto, aggiungere i capperi, l'acciuga, le olive e tenere per circa due minuti (il tempo per sciogliere l'acciuga e imbiondire l'aglio). In una pentola capace mettere i ciuffi di broccoli romani e portare all'ebollizione, cuocere per circa dieci minuti, aggiungere le pennette (50 grammi a persona) e cuocere per un quarto d'ora.

Scolare pasta e broccoli e mantecare con la salsina preparata nella padellina e il formaggio.

Servire subito e buon appetito.

Fondamentale in questa ricetta è il bilanciamento del dolciastro della zucca con un sapore antitetico quello del guanciale.

Ingredienti

per 4 persone: 300 grammi di pasta, mezzo chilo di zucca, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 100 grammi di guanciale o in subordine pancetta tagliata a listarelle sottili, olio extravergine (quattro cucchiai), pepe bianco o nero a scelta.

Esecuzione

Partiamo col preparare la salsina di zucca: in una pentola mettete dell’olio extravergine, due spicchi d'aglio e la cipolla tritata, fate imbiondire e unite la zucca opportunamente pelata e tagliata a cubetti, fate insaporire con un po' di sale, bagnate con del vino bianco, fate sfumare e aggiungete dell’acqua quanto basta ad ottenere un sugo sufficientemente denso. Fate cuocere per 10/15 minuti, il tempo varia in base alla grandezza dei cubetti, quasi a fine cottura aggiungete il prezzemolo tritato.

In una pentola mettete un fondo d'olio e unite il guanciale (o la pancetta) tagliato a listarelle sottili, quando il guanciale (o la pancetta) si è rosolato unite l’altra parte della zucca tagliata a julienne (bastoncini) e fatela saltare prima a fiamma alta e poi bassa, cuocendo per circa 15 minuti.

Fate cuocere la pasta (l'ideale sono le pennette o le mezze penne), scolatela e unitela ai due sughi di zucca mantecando per bene con del parmigiano grattugiato (se volete un gusto più forte mettete del pecorino romano). Servite con una manciata di pepe bianco o nero a scelta e buon appetito

Nota

Al posto del guanciale potete mettere della salsiccia sbriciolata. Il risultato è comunque garantito.

Rigatoni al prosciutto e carciofi

Tempo di mamme romane. Tempo di carciofi. E' tempo di preparare questo delizioso piatto.

Ingredienti
300 grammi di rigatoni di Gragnano,
4 mamme romane (carciofi),
4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine,
50 grammi di burro,
2 scalogni,
1/2 litro di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla) o brodo di dado,
1/2 bicchiere di panna per cucinare,
100 grammi di prosciutto cotto tagliato a dadini,
150 grammi di fiordilatte tagliato a dadini,
1 limone,
50 grammi di parmigiano grattugiato,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
sale e pepe bianco quanto basta.

Esecuzione
Mondate i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e metteteli a bagno in una terrina contenente acqua fredda acidulata col succo di un limone. Tritate finemente gli scalogni, poi fateli imbiondire dolcemente in una padellona insieme all'olio e alla metà del burro. A questo punto unite i carciofi, in precedenza risciacquati e tagliati a fettine sottili e il prosciutto cotto tagliato a dadini, rimescolate, lasciateli saltare per qualche minuto a calore vivace, poi abbassate la fiamma, aggiungete qualche cucchiaio di brodo, un po' di pepe bianco (macinato al momento) e portate a cottura aggiungendo la panna. Cuocete intanto i rigatoni in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli appena sono al dente e versateli nel padellone insieme ai carciofi e prosciutto. Aggiungete l'altra metà del burro il prezzemolo tritato e il fiordilatte tagliato a dadini, il parmigiano grattugiato. Mantecate velocemente e staccate appena vedete il fiordilatte iniziare a filare. Servite caldissimo e buon appetito.

Nota
Le stesse dosi ma con gli asparagi al posto dei carciofi per "Rigatoni con prosciutto e asparagi". Un bel mazzetto di asparagi verdi al posto delle mamme romane. Il piatto con gli asparagi diventa superbo con gli asparagi bianchi di Cimadolmo (TV). Come vino non ho dubbi: un Verduzzo Dorato servito a 10°C.

Pisarei e fasò

I pisarei sono degli gnocchetti di dimensione minima, i fasò sono ovviamente i fagioli. Le dimensioni dei pisarei sono paragonabili a quelle dei fagioli borlotti cotti. Un grandissimo piatto piacentino. Mangiato per la prima volta tanti anni fa in una trattoria di Piacenza. Grandioso.

Ingredienti
Per 6 persone:
Per la pasta: 400 grammi di farina, 200 grammi di pangrattato, latte e acqua per impastare.
Per il sugo:
400 grammi di fagioli borlotti secchi,
250 grammi di polpa di pomodoro,
8 cucchiai d'olio d'oliva extravergine,
75 grammi di lardo senza cotenna,
una gamba di sedano,
una carota,
una cipolla bianca,
otto foglie di basilico spezzettato a mano,
abbondante parmigiano reggiano grattugiato,
sale e pepe quanto basta.

Esecuzione
Mettete i fagioli secchi in acqua la sera prima, il giorno dopo scolateli e cuoceteli in acqua, a cottura terminata scolateli tenendo da parte l'acqua di cottura. In una pentola molto capace e sufficientemente alta mettete l'olio, fate soffriggere il lardo finemente tagliuzzato e battuto col trito di cipolla, aggiungete il sedano e carota (sempre tritati finemente) e fate cuocere per una decina di minuti, aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate insaporire. Successivamente aggiungete i fagioli cotti e un pochino della loro acqua di cottura. Mescolate bene e cuocete coperto per 40 minuti. Nel frattempo preparate i gnocchetti impastando la farina e il pangrattato con acqua e latte in uguale quantità e bollenti, l'impasto deve risultare non troppo duro. Quando la pasta è ben amalgamata infarinate bene, staccate una parte di pasta e formate con le mani delle piccole strisce di spessore di circa 1 cm, tagliate dei piccoli pezzi e, se volete, con il pollice dategli la forma di gnocchi (potete anche evitare di dare una forma perché sono sufficientemente piccoli). Cuocete i pisarei in acqua bollente leggermente salata, scolateli lasciandoli ben bagnati. Tuffateli quindi nella padellona contenete il sugo di fagioli e spolverate con abbondante parmigiano reggiano grattugiato e le foglie di basilico sminuzzate a mano. Servite caldissimo.

Nota
Come vino vi consiglio il classico Gutturnio piacentino, vino Rosso di gran corpo servito a 16°C

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